빠른 냉동과 해동이 돼지고기의 육즙 손실을 최소화할 수 있다

Freezing and thawing rate effects on drip loss from samples of pork (1999)

https://doi.org/10.1016/s0309-1740(99)00050-9

해당 논문은 돼지고기의 냉동 및 해동 속도가 드립 손실(해동 시 발생하는 육즙 손실)에 미치는 영향을 조사한 연구이다. 다양한 냉동 속도, 저장 기간 및 해동 속도 조건에서 실험이 진행되었으며, 돼지고기의 단백질 변성 여부도 함께 분석했다. (주; 육즙 손실이 최소화되는 조건이 반드시 가장 맛있는 고기라는 의미는 아니다.)

주요 실험 조건

1. 냉동 속도: 6단계 (12분, 30분, 60분, 120분, 240분, 900분 이상)
2. 해동 속도: 3단계 (12분, 60분, 180분)
3. 저장 기간: 냉동 후 저장하지 않음(즉시 해동) vs. 4주 저장

실험 결과

• 냉동 속도와 드립 손실:
  • 빠른 냉동 속도(12~120분)에서는 드립 손실이 신선한 고기와 큰 차이가 없었음
  • 느린 냉동 속도(240분 및 900분 이상)에서는 드립 손실이 유의미하게 증가
• 저장 기간
  • 4주간 냉동 저장된 샘플은 저장하지 않은 샘플보다 드립 손실이 더 많았음
  • 저장 후에는 냉동 속도 차이에 따른 손실의 차이가 거의 없어짐
• 해동 속도와 드립 손실
  • 빠른 해동(12분)이 느린 해동(180분)보다 드립 손실이 적었음
• 단백질 변성
  • 냉동, 해동, 저장이 돼지고기 단백질의 구조적 변성을 유발하지 않음

그래프 설명

1. rip Loss by Freezing Rates:

   • x축: 냉동 속도 (tcf, 분 단위)
   • y축: 드립 손실 (%)
   • "냉동 후 즉시 해동(No Storage)"과 "4주간 저장 후 해동(4-Week Storage)" 두 조건의 드립 손실을 보여준다.
   • 빠른 냉동에서는 드립 손실이 적고, 느린 냉동일수록 손실이 증가하며, 저장 후에는 손실 차이가 적어진다.

2. Drip Loss by Thawing Rates:

   • x축: 해동 속도 (tct, 분 단위)
   • y축: 드립 손실 (%)
   • 해동 속도가 느릴수록 드립 손실이 증가하는 경향을 보여준다.