냉동 처리 및 저장 기간이 야채의 비타민 C 함량 감소에 미치는 영향

Influence of commercial freezing and storage on vitamin C content of some vegetables (2007)

https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2006.01436.x

해당 논문은 터키에서 상업적으로 냉동된 오크라, 감자, 그린빈, 브로콜리, 시금치, 완두콩의 비타민 C 함량을 분석하고, 냉동 전 처리, 냉동 과정 및 냉동 저장 기간 중 비타민 C 손실에 미치는 영향을 평가한 연구이다. (주; 신선 야채의 보관 기간이 길어야 1개월 내외라는 것을 고려하면 냉동 야채의 비타민 C 함량 유지 수준은 신선 야채에 비해 떨어지지 않는다.)

주요 연구 결과

1. 냉동 전 처리의 영향:

   • 야채 유형에 따라 냉동 전 처리(세척, 블랜칭, 건조 등)는 초기 비타민 C 함량의 19.1%에서 51.5%까지 감소를 유발
   • 특히 감자는 냉동 전 처리 동안 가장 높은 비타민 C 손실(51.5%)을 기록

2. 냉동 과정의 영향

   • 냉동 자체는 비타민 C 손실에 미치는 영향이 적었지만, 그린빈과 시금치는 예외적으로 영향을 받음
   • 예를 들어, 그린빈은 냉동 중 38.2%의 비타민 C 감소를 보였음

3. 냉동 저장의 영향

   • 6개월 동안 냉동 저장 후 비타민 C 손실은 27.6%에서 57.9% 사이로 다양
   • 시금치는 가장 큰 손실(57.9%)을, 브로콜리는 가장 적은 손실(27.6%)을 기록

4. 비타민 C 손실에 미치는 요인

   • 블랜칭, 세척, 절단과 같은 물리적 처리와 가열은 비타민 C의 주요 손실 원인으로 확인
   • 저장 온도와 시간도 비타민 C 유지에 중요한 역할을 함

야채별 상세 분석

• 오크라: 초기 비타민 C 함량 26.59mg/100g → 6개월 저장 후 12.83mg/100g으로 51.8% 손실
• 감자: 초기 비타민 C 함량 22.49mg/100g → 6개월 저장 후 8.66mg/100g으로 61.5% 손실
• 그린빈: 초기 비타민 C 함량 11.51mg/100g → 6개월 저장 후 5.80mg/100g으로 49.6% 손실
• 브로콜리: 초기 비타민 C 함량 68.18mg/100g → 6개월 저장 후 49.37mg/100g으로 27.6% 손실
• 시금치: 초기 비타민 C 함량 110.87mg/100g → 6개월 저장 후 46.64mg/100g으로 57.9% 손실
• 완두콩: 초기 비타민 C 함량 28.63mg/100g → 6개월 저장 후 17.41mg/100g으로 39.2% 손실

연구 결론

장기 저장 시 야채의 비타민 C 함량은 지속적으로 감소하며, 저장 온도와 시간 관리가 중요하다. 특히, 냉동 저장 동안 공기 접촉 및 온도 변동을 최소화해야 손실률을 줄일 수 있다.