올리브유를 튀김용으로 써도 전혀 문제가 없다.

Olive oil more stable and healthful than seed oils for frying food

Monitoring of Quality and Stability Characteristics and Fatty Acid Compositions of Refined Olive and Seed Oils during Repeated Pan- and Deep-Frying Using GC, FT-NIRS, and Chemometrics

 

 

식용유 종류 및 요리 방식에 따른 변성도, ROO: refined olive oil, RCO: refined corn oil, RSO: refined soybean oil, RSfO: refined sunflower oil

 

정제 올리브유(refined olive oil)가 일반적으로 튀김 또는 볶음 등의 요리에 주로 사용되는 다른 채종유들에 비해 요리에 사용되었을 때 건강에 더욱 좋다고 한다. 올리브유, 옥수수유, 콩기름, 해바라기씨유를 사용하여 섭씨 160도와 190도에서 튀김기를 이용한 감자 튀김, 그리고 섭씨 180도에서 팬을 이용한 감자 튀김을 각각 10회 연속 수행한 결과 올리브유가 가장 안정적이었으며 반면 해바라기씨유를 사용하여 섭씨 180도에서 팬을 이용한 감자 튀김을 하였을 때 가장 변질이 빠르게 나타났다고.

 

교훈 - 건강과 가격에서 적당히 타협을 보려면 옥수수유 또는 콩기름을 쓰자. 타협을 하지 않으려면 (퓨어급) 정제 올리브유가 싸게 나왔을 때 사서 쓰자.

 

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Comparison of Volatile Aldehydes Present in the Cooking Fumes of Extra Virgin Olive, Olive, and Canola Oils

 

 

12 카놀라유 / 34 EV 올리브유 / 56 정제 올리브유, 상단 섭씨 180도 / 하단 섭씨 240도 유지 상황에서의 알데히드 발생량, 135 1시간 후 / 246 15시간 후

 

카놀라유, 엑스트라 버진 올리브유, 정제 올리브유를 이용하여 15시간동안 섭씨 180도 및 240도로 유지하여 식용유 변성의 척도인 알데히드 발생량을 측정한 결과 엑스트라 버진 올리브유냐 정제 올리브유냐에 관계없이 카놀라유보다 훨씬 가열에 대해 안정적임을 확인하였다.

 

교훈 - 엑스트라 버진 올리브유가 발연점이 낮아 튀김에 적합하지 않다는 것은 개소리, 이를 주장하는 자칭 요리 전문가가 있다면 좆문가이고 요리를 제대로 못 배운 인간이라 생각하자. 다만 엑스트라 버진 올리브유 자체의 향이 강해 튀김에 사용하는 것이 적합하지 않을 뿐이며 이러한 향이 튀김에 입혀지는 것을 좋아하고 엑스트라 버진 올리브유를 사용해도 될 정도로 돈이 넘친다면 사용해도 전혀 무방하다.

 

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Study by 1H NMR spectroscopy of the evolution of extra virgin olive oil composition submitted to frying temperature in an industrial fryer for a prolonged period of time

 

엑스트라 버진 올리브유와 해바라기씨유를 각각 섭씨 190도에서 40시간 유지하여 아실기 및 요오드가의 변화를 측정. 알데히드 발생 측면에서 엑스트라 버진 올리브유가 해바라기씨유에 비해 튀김에 더 적합하였으며 특히 세포독성 및 유전독성을 나타내는 4-hydroxy-(E)-2-alkenals 성분은 해바라기씨유를 가열하였을 때만 발생하였다.

 

교훈 - 이미 말한 사실이지만 엑스트라 버진이든 퓨어든 올리브유가 튀김 용도로 해바라기씨유보다 건강에 있어 훨씬 낫다.

 

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Comparison of the Frying Stability of Sunflower and Refined Olive Pomace Oils With/Without Adsorbent Treatment

 

(식용유를 5일간 장기 사용하기 위해 불순물 제거 목적으로 흡착제를 사용하는 연구인데 흡착제 내용은 차치하고) 올리브 포마스유 조차도 해바라기씨유보다 열에 대해 안정적이다.

 

교훈 - 용매 추출한 포마스유라고 무시하지 말자. 어지간한 식용유보다 포마스유가 훨씬 낫다. 어차피 다른 식용유들도 다 용매 추출한다.