MSG를 적절히 쓰면 나트륨 섭취량을 줄이면서도 더 맛있는 요리를 만들 수 있다.

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The Salt Flip: Sensory mitigation of salt (and sodium) reduction with monosodium glutamate (MSG) in “Better‐for‐You” foods

구운 야채 (roasted vegetables; RV), 퀴노아 샐러드 (quinoa bowl; QB), 요거트 디핑 소스 (savory yogurt dip; SD), 돼지고기 콜리플라워 볶음밥 (pork cauliflower fried rice; CR) 에 대해 일반(Standard recipe) / 저염(Reduced salt recipe) / MSG저염(Reduced salt with MSG recipe) 버전으로 조리하여 163명의 소비자로부터 평가를 받은 연구.

요리	1회 제공량 (g)	나트륨 추가량 (감소율) (g)
요리	1회 제공량 (g)	일반 버전	저염 버전	MSG저염 버전
RV	110	0.27	0.14 (-47.81%)	0.19 (-31.26%)
QB	140	0.37	0.20 (-46.81%)	0.25 (-30.98%)
SD	28	0.16	0.07 (-58.56%)	0.09 (-46.46%)
CR	119	0.17	0.06 (-62.80%)	0.07 (-60.91%)

짧게 요약하자면 전반적으로 MSG저염 버전이 일반 버전과 비교하여 동등한 평가를 받거나 (RV, QB, CR) 더 나은 평가를 받았다 (SD). 두 버전을 놓고 비교하였을 때 일반 버전에 대해서는 QB(56.65%), SD(61.36%)이 유의미하게 더 높은 비율로 선택받았으며, 저염 버전에 대해서는 QB(69.25%), SD(58.40%), CR(70.19%)이 유의미하게 더 높은 비율로 선택받았다. RV의 경우 유의미한 차이를 보이지 않았다.

요약 - MSG를 잘 쓰면 Na+ 섭취를 30~60%가량 줄이고도 같거나 더 나은 맛의 요리를 만들 수 있다. 나트륨 섭취를 왜 줄여야 하냐고?

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MSG를 적절히 쓰면 나트륨 섭취량을 줄이면서도 더 맛있는 요리를 만들 수 있다.

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