빠른 냉동과 비해동 조리가 돼지고기 패티의 품질을 개선할 수 있다

Combined Impacts of Initial Freezing Rate and Thawing/Cooking Conditions on Physicochemical and Textural Properties of Pork Patties (2023)

https://doi.org/10.22175/mmb.16190

해당 논문은 냉동 속도(느린 냉동, 빠른 냉동, 초고속 냉동)와 해동 방법(냉장 해동, 물 침지 해동, 직접 조리)이 돼지고기 패티의 물리화학적 특성과 식감에 미치는 영향을 분석한 연구이다. 주로 소비자가 냉동 육류를 어떻게 관리하고 조리하는지에 따른 품질 차이를 살펴보고, 이를 바탕으로 가공 및 조리 효율을 높일 수 있는 방법을 제안한다.

주요 결과

1. 냉동 속도에 따른 품질 변화

   • 빠른 냉동(FFR)과 초고속 냉동(UFR)은 느린 냉동(SFR)에 비해 패티 내부의 얼음 결정 크기를 작고 균일하게 만들어 물리적 손상을 줄임

   • 수분 손실: 빠른 냉동 및 초고속 냉동은 냉동, 해동, 조리 과정에서의 수분 손실을 최소화, SFR 처리 패티는 28%의 총 손실을 보였으나, FFR과 UFR은 각각 26.9%와 26.2%로 더 낮음

   • 식감 개선: FFR 및 UFR 처리 패티는 조리 후 더 부드러운 경도를 나타냄(SFR: 42N > FFR: 38N > UFR: 34N)

2. 해동 방법의 효과

   • 수분 함량: UTC(직접 조리)와 RFT(냉장 해동)는 물 침지 해동(WAT)보다 최종 수분 함량이 높음

   • 산화 안정성: 물 침지 해동(WAT)은 지질 산화를 가장 효과적으로 억제(TBARS 값: WAT 0.263mg < UTC 0.352mg < RFT 0.362mg)

   • 조리 품질: UTC 처리 패티는 해동 과정을 생략해 조리 전 추가적인 수분 손실이 없어, RFT 및 WAT 처리 패티보다 더 높은 수분 함량을 보임

3. 조리 품질

   • UTC 처리 패티는 냉장 해동 및 물 침지 해동과 비교해 조리 시간이 길었으나(10.5분 대 8.4~8.7분), 물리적 품질에 부정적 영향을 미치지 않음

   • 패티의 두께 변화는 해동 조건의 영향을 받았으며, WAT 처리 패티가 두께 감소가 가장 크고(2.1mm), UTC 패티가 가장 적음(0.6mm)

4. 색상

   • 냉동 및 해동 조건은 패티의 색상(CIE L*, a*, b*)에 큰 영향을 미치지 않음, 내부 밝기(L*)가 FFR과 UFR에서 약간 높았으나, 소비자가 느낄 정도의 차이는 아님

그래프 설명

1. Moisture Content (%)

   • 빠른 냉동(FFR)과 초고속 냉동(UFR)은 느린 냉동(SFR)에 비해 더 높은 수분 함량을 유지한다. 이는 빠른 냉동 속도가 얼음 결정 크기를 줄여 조직 손상을 최소화했기 때문이다.

2. Hardness (N)

   • 패티의 경도는 냉동 속도가 빨라질수록 감소한다(SFR > FFR > UFR). 이는 빠른 냉동으로 인해 육질이 더 부드럽고 촉촉하게 유지된다는 것을 의미한다.

3. Freezing Loss (%)

   • 느린 냉동(SFR)은 가장 높은 냉동 손실(3.2%)을 보였으며, 빠른 냉동(FFR, UFR)은 손실이 크게 감소했다. 이는 SFR이 더 긴 냉동 시간 동안 수분 증발이 더 많이 발생했기 때문이다.

4. Thawing Loss (%)

   • 해동 손실은 모든 냉동 조건에서 유사한 수준(0.7~0.8%)으로, 냉동 속도보다는 해동 방법이 수분 손실에 더 큰 영향을 미칠 가능성을 시사한다.

5. Cooking Loss (%)

   • 조리 손실은 빠른 냉동(FFR)과 초고속 냉동(UFR)이 느린 냉동(SFR)보다 약간 낮다. 이는 FFR과 UFR이 육즙 보유력을 개선한 결과로 볼 수 있다.

결론 및 시사점

1. 냉동 관리의 중요성:

   • 빠른 냉동(FFR)과 초고속 냉동(UFR)은 돼지고기 패티의 품질을 유지하는 데 효과적

   • 이는 냉동 과정에서 물리적 손상을 줄이고 수분 손실을 최소화하여 육질을 부드럽게 만들 수 있음

2. 해동 및 조리 방법의 유연성:

   • 소비자는 해동 과정 없이 패티를 직접 조리해도 품질에 큰 차이가 없음을 확인. 이는 간편한 조리법으로 실용적

   • 물 침지 해동은 산화 안정성을 높이고, 냉장 해동은 전반적인 품질 유지 측면에서 효과적