냉동/통조림 과일 및 채소의 보관 기간과 조리 과정 중 영양 보존이 신선 식품 대비 우수하다 - 1) 비타민 B, C 및 페놀 화합물

Nutritional comparison of fresh, frozen and canned fruits and vegetables. Part 1. Vitamins C and B and phenolic compounds (2007)

https://doi.org/10.1002/jsfa.2825

해당 리뷰 논문은 신선, 냉동, 통조림 과일과 채소의 영양소 함량을 비교하여 가공 및 저장 과정에서의 영양 손실과 보존 효과를 분석한 연구이다. 비타민 C, 비타민 B군, 그리고 페놀 화합물에 초점을 맞춰 각 가공 방식이 영양소에 미치는 영향을 검토한 결과, 신선 제품은 초기 영양소 함량이 가장 높지만 보관과 조리 과정에서 급격한 손실이 발생할 수 있음을 확인했다. 반면, 냉동 제품은 데치기 과정에서 일부 손실이 발생하나 장기 저장 시 안정성을 보였고, 통조림 제품은 초기 열처리로 인해 손실이 크지만 저장 중에는 영양소가 잘 보존되었다.

주요 연구 결과

1. 비타민 C

• 특성: 수용성, 산소 및 열에 민감

• 가공의 영향

  • 통조림: 초기 열처리로 60~90% 손실

  • 냉동: 데치기 과정에서 소량 손실(10~20%) 후 저장 중 산화로 추가 손실 발생

• 저장 및 조리

  • 신선: 냉장 보관 10일 후 영양소 수준이 냉동 제품보다 낮아질 수 있음

  • 통조림: 산소가 없는 환경 덕분에 저장 중 영양소 안정적

  • 조리: 신선 제품은 조리 중 15~55% 비타민 C 손실. 냉동 및 통조림 제품은 조리 후에도 영양소 유지 가능

2. 비타민 B군

• 특성: 수용성, 가공 및 저장 중 손실 가능

• 가공의 영향

  • 통조림: 열처리로 티아민(25~66%) 손실

  • 냉동: 데치기 과정에서 티아민 9~60% 손실

• 저장 및 조리

  • 신선: 냉장 보관 중 티아민 23~46% 손실

  • 냉동 및 통조림: 장기간 저장 시 일부 비타민 손실 있으나 비교적 안정적

2.3. 페놀 화합물

• 특성: 항산화 효과, 산화와 수용성 특성으로 인해 가공 중 손실 가능

• 가공의 영향

  • 통조림: 액체로 일부 성분 이동. 저장액을 함께 섭취하면 유익

  • 냉동: 손실 최소화, 일부 품목에서 페놀 화합물 증가 관찰

• 저장 및 조리

  • 신선: 보관 중 페놀 화합물 빠르게 감소

  • 냉동 및 통조림: 저장 및 조리 후에도 비교적 안정적

그래프 설명

1. Vitamin C Content Across Different Processing Methods

• 그래프 요약

  • 비타민 C는 가공 과정에서 손실되기 쉬운 영양소이다.
  • 신선 제품(Fresh)이 대체로 가장 높은 비타민 C 함량을 보였으나, 저장 및 조리 과정을 거치면 함량이 급격히 감소할 수 있다.
  • 통조림(Canned) 제품은 초기 열처리로 인해 비타민 C 손실이 크지만, 저장 중에는 안정적이다.

  • 냉동(Frozen) 제품은 데치기 과정에서 일부 손실되나, 저장 중에도 비교적 높은 수준을 유지한다.

• 소비자에게 주는 의미

  • 신선한 과일과 채소는 빠르게 소비하는 것이 비타민 C 섭취에 유리하다.
  • 냉동 제품은 장기 보관 시 비타민 C를 보존하기에 효과적이며, 통조림 제품은 저장 안정성이 강점이다.

2. Phenolic Compound Content Across Different Processing Methods

• 그래프 요약

  • 페놀 화합물은 항산화 성분으로, 열과 산소에 민감하다.
  • 신선(Fresh) 상태가 가장 높은 함량을 보이는 경향이 있지만, 보존 및 가공 과정에서 손실이 적다.
  • 통조림(Canned) 제품은 저장액으로 일부 성분이 이동하지만, 저장액을 함께 섭취하면 이 손실을 보충할 수 있다.
  • 냉동(Frozen) 제품은 페놀 화합물 보존에 효과적이다.

• 소비자에게 주는 의미

  • 신선 제품은 보관 기간이 짧은 경우 가장 유리하지만, 냉동과 통조림 제품도 항산화 성분 섭취를 위한 좋은 대안이 될 수 있다.
  • 통조림 제품은 저장액을 활용하여 영양소를 최대한 활용하는 것이 중요하다.