냉장고에 식품을 보관하는 요령

How to store food and leftovers; Eat well

* 주 - 한국에는 소비기한이 명시적으로 표시된 제품도 없고 상미기한과의 구분은 더더욱 없으므로 이와 관련된 부분은 생략하였다.

 

냉장실에 남은 식품을 보관하는 요령

- 데워진 식재료라면 최대한 빨리 식힌 뒤 냉장고에 넣고 이틀 안에 먹을 것. 따뜻한 채로 냉장고 안에 넣으면 주변 온도를 높여 대사가 느려져있던 세균을 활성화시켜 냉장고 안의 식품을 상하게 할 수 있으며 밖에 너무 오래 둘 경우 세균의 대사에 최적인 온도가 오래 지속되어 초고속으로 상할 수 있다.

- 통조림 캔에 식품을 그대로 넣은 채로 냉장고에 넣지 말 것. 원문에는 식품에 금속맛이 들어갈 수 있다고 하지만 사실상 통조림에서 식품이 장시간 닿아도 안전이 보장되는 부분은 내부 표면밖에 없고 통조림을 뜯으면 당연히 내부 표면 이외에 접촉하는 부분이 생긴다.

- 어지간하면 밀봉이 되는 용기에 식품을 담아 보관하자.

- 냉장실은 섭씨 5도 아래로 유지할 것. 화학 반응은 대충 섭씨 10도가 오를 때마다 반응 속도가 2배 정도 오른다는 경험 법칙이 있는데 세균의 대사 또한 10~40도 범위에서는 크게 다르지 않은 정도로 적용된다.

* 생/화학적 지식이 있다면 이로부터 식품을 가장 안전하게 보관하려면 고온으로 살균한 다음 추가적인 세균의 오염이 최대한 없는 상태로 저온에 보관해야 한다는 교훈을 얻을 수 있다.

 

냉동실에 남은 식품과 식재료를 던지기

- 어지간한 것들은 다 냉동실에 넣을 수 있다. 수분이 많은 식재료라면 질감에 영향이 있겠지만 요리용으로 쓰기엔 전혀 문제가 없다.

- 반드시 밀봉하자. 냉동실에 두면 박테리아의 활동은 거의 정지하지만 수분의 승화를 막지는 않기 때문에 제한된 공간에 가둠으로서 승화 속도를 낮출 수 있다. 간단히 설명하자면 밀봉된 공간 내에서 식품 내 수분의 승화가 진행됨에 따라 공간 내의 습도가 올라가고 이는 승화를 점점 느리게 만든다.

* 전에도 말했지만 얇은 봉투는 기체의 투과를 완벽히 막지 않는데 이는 물 분자를 포함한다. 겨우 봉투 하나에 넣어뒀다고 냉동실에 100년 놔둔 식재료가 냉동상을 일으키지 않으리라 생각하지 말자. 냉동상이 난다고 못 먹게 되는 것은 아니지만 맛있게 먹을 수 있도록 보관하는 것도 중요하다.

- 남은 식품이나 식재료를 냉동실에 넣을 때 적절히 소분하여 넣으면 보관성을 매우 높일 수 있다.

 

계란 냉장고에 보관하기

- 계란은 냉장실에서 그냥 놔두기만 해도 생각보다 꽤 오래 보관이 가능하다.

- 꽤 오래 보관하는 정도를 넘기고 싶다면 얼려야 하는데 흰자와 노른자를 분리하여 각각 밀봉 용기에 담아 얼리거나 한 데 모아 쳐서 얼리면 오믈렛 또는 스크램블 에그 용도로 좋다.

* 경험상 냉장실 온도가 충분히 낮으면 유통기한에서 한 달이 지나도 어지간하면 문제가 생길 일이 없다.

 

고기 얼리기

- 상태가 괜찮은 냉장육이라면 얼려도 별 문제가 없다. 잘 밀봉하여 보관하자.

- 요리에 쓰기 전에 반드시 고기를 완전히 녹이자. 덜 녹은 상태로 쓰면 고기의 표면과 심부간 온도 차이가 커져 심부의 온도를 충분히 올리려다가 표면을 망치는 수가 있고 반대로 표면의 상태만 보고 가열을 멈췄다가 심부의 온도를 충분히 올리지 못하는 위험이 있다.

- 고기를 녹일 때 나오는 액체에는 다량의 세균이 있다. 세균은 온갖 곳에 있으니 세균이 존재한다는 사실 자체에 겁먹을 이유는 없지만 이러한 액체가 다른 식품을 오염시키지 않도록 조심할 것.

- 녹인 고기를 절대 다시 얼리지 말라. 고기의 질을 떨어뜨릴 뿐 아니라 세균을 번식시키기에 매우 좋은 방법이다.

- 고기를 녹여 요리를 한 후 다시 얼리는 것은 문제가 없다. 요리 과정에서 살균이 일어나며 이는 부패 타이머의 진행 속도를 리셋시키는 것과 같다.

* 부패 자체를 되돌리지는 않는다. 상한 재료는 그냥 포기해라.

 

지퍼락

- 재활용시 동거인을 암살하기 위해 교차오염을 의도하지 않은 이상 고기를 담았다가 이를 꺼내 쓴 다음 남은 식품을 담아 보관하는 등의 행동은 하지 말자.

* 지퍼락의 내열 온도는 섭씨 100도 이상이므로 살균을 위해 속과 겉을 뒤집어 끓는 물에 넣는 방법이 있지만 귀찮다면 그냥 하나의 지퍼락에는 한 종류의 식품만 담는 것이 좋다.