연구 요약

초음파를 이용한 소고기 연육 효과

2025-04-02T22:45:28+09:00

Ultrasound as a potential process to tenderize beef: Sensory and technological parameters (2019)

https://doi.org/10.1016/j.ultsonch.2018.12.045

초음파는 소고기를 더 부드럽게 만든다
7일 또는 14일 동안 냉장 숙성한 소고기에 초음파(40kHz, 11W/cm², 60분)를 가하면, 전단력(씹히는 강도)이 유의하게 낮아져 씹기 편하고 부드러운 식감을 나타냈다.

근섬유 구조가 눈에 띄게 변화한다
초음파를 처리한 고기는 근섬유 다발 사이 간격이 넓어지고, 각 근섬유를 감싸는 결합조직(Endomysium)이 얇아지면서 전반적으로 연한 구조로 변화했다. 이로 인해 더 부드럽고 촉촉한 고기로 변했다.

감각적으로도 더 좋은 평가를 받았다
초음파 처리된 고기는 신선한 고기 냄새와 육향이 더 강하게 느껴졌고, 기름진 풍미와 더불어 촉촉하고 연한 식감을 주었다. 저장 기간이 길수록(특히 14일 숙성 후 초음파) 이러한 효과가 더 뚜렷하게 나타났다.

색 변화는 있지만 맛 품질은 유지되거나 향상됐다
초음파를 처리하면 붉은색은 감소하고 회갈색으로 바뀌지만, 이는 조리 후 육색 변화에 큰 영향을 주지 않으며, 맛이나 향에 있어서는 오히려 더 긍정적인 평가를 받았다.

숙성 시간을 줄이면서도 동일한 연화 효과를 낼 수 있다
일반적으로 고기의 숙성에는 많은 시간과 비용이 들지만, 초음파를 활용하면 짧은 시간 안에 숙성과 유사한 연화 효과를 낼 수 있다.

초음파 처리에 따른 소고기 감각 특성 변화

- C/U: 통제군/초음파군

- 0/7/14: 저장 일자

① 색상 (Color)

핑크색: 초음파 처리 그룹(U7, U14)에서 더 높게 평가됨

→ 저장이 길수록 핑크색이 더 진해졌고, U14에서 가장 강함

회갈색(grayish brown): 초음파를 하지 않은 C7에서 가장 높음

→ 이는 저장 중 산화가 진행된 색으로 보임

창백함(paleness): 초음파 처리 고기에서 상대적으로 낮게 평가됨

② 냄새 (Aroma)

신선한 고기 냄새 (fresh meat aroma): U14에서 가장 강함

→ 초음파가 신선 향을 더 끌어내는 역할을 한 것으로 보임

삶은 고기 향 (boiled meat aroma), 익힌 고기 향 (cooked meat aroma): 초음파를 하지 않은 고기(C7, C14)에서 더 강하게 나타남

→ 초음파는 삶거나 익힌 느낌보다는 날고기의 향을 유지하는 경향이 있음

③ 맛 (Flavor)

쇠고기 맛 (beef flavor): 초음파 처리 그룹 전반에서 강하게 평가됨

기름진 맛 (oily flavor): 초음파 처리된 저장 고기(U7, U14)에서 높게 나타남

→ 지방의 분해와 산화가 맛에 영향을 줬을 가능성 있음

금속 맛 (metallic flavor)도 초음파 처리 후 증가함

→ 단백질 및 철 성분의 구조 변화 때문으로 해석 가능

④ 질감 (Texture)

연함(tender), 촉촉함(juicy): 초음파를 처리한 고기에서 유의하게 높음

→ 특히 U14에서 가장 연하고 촉촉한 식감으로 평가됨

섬유질 느낌(fibrous): 비처리 고기에서 더 강하게 나타남

→ 저장 시간이 길수록 감소했지만, 초음파 처리에서 훨씬 더 감소함

탄성(elastic): 큰 차이는 없었음 (모든 그룹 유사)

전자레인지 해동이 2등급 한우의 육즙 및 품질 유지에 효과적이다

2024-11-26T22:05:39+09:00

Effects of Various Thawing Methods on the Quality Characteristics of Frozen Beef (2013)

https://doi.org/10.5851/kosfa.2013.33.6.723

해당 논문은 다양한 해동 방법이 냉동 2등급 한우의 품질 특성에 미치는 영향을 조사했다. 사용된 해동 방법은 다음과 같다:

냉장 해동 (4±1℃)
실온 해동 (25℃)
냉수 해동 (15℃)
전자레인지 해동 (2450 MHz)

연구는 해동 과정 중 발생하는 품질 변화(예: 드립 손실, 조리 손실, 수분 보유력, 수분 함량, 관능평가 등)를 비교 분석하여 가장 적합한 해동 방법을 찾는 데 중점을 두었다.

연구 결과

1. 드립 손실

드립 손실은 해동 중 고기에서 빠져나온 수분량을 의미하며, 이는 고기의 신선도 및 영양 유지에 중요한 지표이다.

전자레인지 해동
- 드립 손실이 가장 낮았음 (등심: 0.66%, 우둔: 1.25%)
- 냉장 해동(최대 2.50%)과 비교했을 때 드립 손실이 약 50% 이상 적음
- 드립 손실이 적다는 것은 수용성 영양소와 육즙이 고기 내부에 잘 유지된다는 것을 의미함
냉장 해동과 냉수 해동
- 드립 손실이 더 많이 발생하였으며, 특히 실온 해동은 수분 손실이 상대적으로 많음

2. 조리 손실 및 보수력 (WHC)

조리 손실
- 전자레인지 해동 시 조리 후 고기에서 빠져나가는 수분량(조리 손실)이 다소 높았음 (등심: 37.0%, 우둔: 52.0%)
- 이는 해동 중 육즙이 유지되었기 때문에 조리 과정에서 수분이 빠져나가는 양이 증가한 결과로 보임
보수력 (WHC)
- 고기 내부에 남아있는 수분량이 전자레인지 해동에서 가장 높았음 (우둔: 63.3%)
- 이는 고기의 육즙과 촉촉한 식감 유지에 유리함을 의미

3. 수분 함량

수분 함량은 고기의 풍미와 품질에 중요한 요소로 작용합니다

전자레인지 해동
- 등심: 66.6%, 우둔: 75.4%로 가장 높은 수치를 기록
- 다른 해동 방식(냉수 해동, 냉장 해동)보다 수분 함량이 5% 이상 높았음
- 이는 전자레인지 해동이 빠른 해동 과정을 통해 세포 파괴를 최소화하며 수분 손실을 방지했음을 나타냄

4. 관능평가 (소비자 선호도)

15명의 전문가들이 외관, 풍미, 식감, 맛, 종합적 기호도를 평가한 결과:

전자레인지 해동
- 등심과 우둔 모두에서 식감(8.0점)과 종합적 기호도(8.0점)가 가장 높게 평가됨
- 외관 및 풍미도 높은 점수를 기록
냉장 해동
- 가장 낮은 평가를 받음 (특히 우둔의 식감: 4.7점)
- 시간이 오래 걸리고(164.9시간), 드립 손실이 많아 육즙 유지가 어려웠음

그래프 설명

Drip Loss (Loin & Round)
- 해동 후 고기에서 빠져나온 수분량
  - 전자레인지 해동이 가장 낮은 드립 손실을 보여, 고기 내부 수분과 영양소 손실이 최소화됨
  - 냉장 해동과 실온 해동은 드립 손실이 상대적으로 많아 품질 저하 가능성이 높음
Cooking Loss (Loin & Round)
- 조리 중 고기에서 빠져나온 수분량
  - 전자레인지 해동은 높은 조리 손실을 보였으나, 이는 해동 중 육즙이 유지된 결과로 해석 가능
  - 냉장 해동과 냉수 해동은 상대적으로 낮은 조리 손실을 보임
WHC (Water Holding Capacity, Loin & Round)
- 고기가 수분을 유지하는 능력
  - 전자레인지 해동이 가장 높은 수분 보유력을 보였으며, 고기의 촉촉함 유지에 효과적
  - 냉장 및 실온 해동은 수분 보유력이 다소 낮아 고기의 육즙 유지에 불리
Moisture Content (Loin & Round)
- 고기 내부의 총 수분 함량
  - 전자레인지 해동 시 가장 높은 수분 함량을 보여, 고기의 풍미와 부드러움을 유지하는 데 유리
  - 실온 해동과 냉장 해동은 수분 함량이 상대적으로 낮아 고기 질감이 건조할 가능성이 있음

요약

1. 전자레인지 해동의 장점

빠른 해동 시간
- 전자레인지 해동은 0.4시간으로 가장 짧은 시간을 기록
- 냉장 해동(164.9시간), 실온 해동(5시간), 냉수 해동(1.5시간) 대비 월등히 효율적
품질 유지
- 드립 손실 최소화, 수분 보유력 증가, 육즙 유지 등에서 탁월한 성과
- 특히, 고기 육질이 부드럽고 촉촉하여 관능평가 점수가 가장 높음

2. 소비자 실용 팁

전자레인지 해동은 간단하면서도 고기 품질을 효과적으로 유지할 수 있는 방법이다.

고기를 균일하게 해동하려면 중간 출력으로 조리 시간 조절 필수
해동 과정에서 고기 표면이 과열되지 않도록 중간에 고기를 뒤집는 과정 권장

2. 전자레인지 해동과 다른 방식의 비교

해동 방식	소요 시간	드립 손실	수분 보유력	관능 평가
전자레인지	0.4시간	최소 (0.66%)	최고 (63.3%)	최고 (8.0점)
냉수 해동	1.5시간	중간	중간	중간
실온 해동	5시간	높음	낮음	낮음
냉장 해동	164.9시간	최대 (2.50%)	낮음	최저 (4.7점)

온수 해동이 닭가슴살의 해동 시간 단축, 품질 유지 및 식품 안전성을 동시에 높일 수 있다

2024-11-26T21:49:25+09:00

Sensory quality and food safety of boneless chicken breast portions thawed rapidly by submersion in hot water (2009)

https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2008.09.011

해당 논문은 닭가슴살을 냉동 상태에서 신속히 해동하기 위한 뜨거운 물(60°C) 해동법이 기존의 냉장 해동법과 비교하여 품질과 안전성 측면에서 어떤 영향을 미치는지를 분석한 연구이다. 일반 가정 및 음식점에서 흔히 사용되는 해동 방식이 각각 장단점이 있는 상황에서, 이 연구는 시간 절약과 품질 유지를 동시에 실현할 수 있는 해동법을 제시하고자 했다.

주요 연구 결과

1. 해동 시간

뜨거운 물 해동은 두께에 따라 2~8.5분 소요, 냉장 해동은 10~15.5시간 소요되어 70배 이상 시간 절약 효과를 보였다.

2. 육즙 손실

뜨거운 물 해동 시 육즙 손실은 평균 2.4%로 냉장 해동(1.4%)보다 약간 더 높았으나, 눈에 띌 정도로 큰 차이는 아니었다.

3. 미생물 성장 위험성

뜨거운 물 해동 중 살모넬라균의 성장률은 최대 0.18 log CFU로 예측되어 미미한 증가를 보였다.
반면, 실온(20°C)에서 4시간 동안 방치했을 경우 0.87 log CFU로 급격히 증가할 것으로 모델링되어 실온 방치보다 훨씬 안전한 것으로 나타났다.

4. 관능 평가

관능 평가단은 두 해동 방식으로 처리된 닭가슴살 샘플 간의 맛, 질감, 육즙에서 유의미한 차이를 느끼지 못함
평가 기준은 주로 부드러움, 풍미, 건조감으로 구성되었으며, 결과적으로 두 방법 모두 품질 유지에 효과적임이 확인되었다.

그래프 설명

1. Thawing Time vs Thickness

닭가슴살의 두께에 따른 해동 시간이 뜨거운 물 해동과 냉장 해동에서 어떻게 다른지 비교하였다.
- 뜨거운 물 해동은 매우 빠르게 진행되며, 두께가 두꺼워질수록 시간이 늘어나지만 여전히 짧은 시간이 소요된다(최대 520초).
- 냉장 해동은 모든 두께에서 시간이 훨씬 오래 걸리며 최대 930초 이상 소요된다.
뜨거운 물 해동은 시간이 중요한 상황에서 훨씬 효율적인 방법이다.

2. Thawing Loss Percentage vs Thickness

두께에 따라 해동 중 발생하는 육즙 손실율을 뜨거운 물 해동과 냉장 해동으로 비교하였다.
- 뜨거운 물 해동의 육즙 손실율(2.1~2.5%)이 냉장 해동(0.8~1.7%)보다 약간 높다.
- 하지만 두 방식 모두 육즙 손실이 크지 않아 실질적인 품질 차이는 미미하다.
뜨거운 물 해동은 품질 유지에도 크게 영향을 미치지 않으므로 시간 절약을 우선시할 때 적합한 선택이다.

3. Predicted Salmonella Growth vs Thawing Rate

해동 속도(°C/min)에 따라 살모넬라균 성장 가능성을 예측한 그래프이다.
- 해동 속도가 빠를수록 살모넬라균의 성장률이 낮아진다(0.10 log CFU 증가).
- 해동 속도가 느릴수록 미생물 성장 가능성이 높아진다(최대 1.23 log CFU 증가).
뜨거운 물 해동과 같은 빠른 해동 방법은 미생물 성장 억제 측면에서도 안전한 선택이다.

소비자 및 식재료 관리에 주는 의미

1. 시간 절약

뜨거운 물 해동은 냉장 해동 대비 70배 이상 빠르며, 즉각적인 조리가 필요한 상황에서 매우 유용하다.

2. 품질 유지

관능 평가 결과, 소비자들은 해동 방식에 따른 맛이나 질감의 차이를 거의 느끼지 못했으므로, 품질 유지가 중요할 때도 활용 가능하다.

3. 식품 안전성

미생물 모델링 결과, 뜨거운 물 해동은 살모넬라균의 성장률을 안전한 수준으로 억제하며, 실온 방치보다 훨씬 안전한 해동법으로 나타났다.
단, 해동 후 즉시 조리가 필요하며, 미생물 성장을 방지하기 위해 60°C 이하의 물 온도를 유지해야 한다.

빠른 냉동과 비해동 조리가 돼지고기 패티의 품질을 개선할 수 있다

2024-11-26T21:31:43+09:00

Combined Impacts of Initial Freezing Rate and Thawing/Cooking Conditions on Physicochemical and Textural Properties of Pork Patties (2023)

https://doi.org/10.22175/mmb.16190

해당 논문은 냉동 속도(느린 냉동, 빠른 냉동, 초고속 냉동)와 해동 방법(냉장 해동, 물 침지 해동, 직접 조리)이 돼지고기 패티의 물리화학적 특성과 식감에 미치는 영향을 분석한 연구이다. 주로 소비자가 냉동 육류를 어떻게 관리하고 조리하는지에 따른 품질 차이를 살펴보고, 이를 바탕으로 가공 및 조리 효율을 높일 수 있는 방법을 제안한다.

주요 결과

냉동 속도에 따른 품질 변화
- 빠른 냉동(FFR)과 초고속 냉동(UFR)은 느린 냉동(SFR)에 비해 패티 내부의 얼음 결정 크기를 작고 균일하게 만들어 물리적 손상을 줄임
- 수분 손실: 빠른 냉동 및 초고속 냉동은 냉동, 해동, 조리 과정에서의 수분 손실을 최소화, SFR 처리 패티는 28%의 총 손실을 보였으나, FFR과 UFR은 각각 26.9%와 26.2%로 더 낮음
- 식감 개선: FFR 및 UFR 처리 패티는 조리 후 더 부드러운 경도를 나타냄(SFR: 42N > FFR: 38N > UFR: 34N)
해동 방법의 효과
- 수분 함량: UTC(직접 조리)와 RFT(냉장 해동)는 물 침지 해동(WAT)보다 최종 수분 함량이 높음
- 산화 안정성: 물 침지 해동(WAT)은 지질 산화를 가장 효과적으로 억제(TBARS 값: WAT 0.263mg < UTC 0.352mg < RFT 0.362mg)
- 조리 품질: UTC 처리 패티는 해동 과정을 생략해 조리 전 추가적인 수분 손실이 없어, RFT 및 WAT 처리 패티보다 더 높은 수분 함량을 보임
조리 품질
- UTC 처리 패티는 냉장 해동 및 물 침지 해동과 비교해 조리 시간이 길었으나(10.5분 대 8.4~8.7분), 물리적 품질에 부정적 영향을 미치지 않음
- 패티의 두께 변화는 해동 조건의 영향을 받았으며, WAT 처리 패티가 두께 감소가 가장 크고(2.1mm), UTC 패티가 가장 적음(0.6mm)
색상
- 냉동 및 해동 조건은 패티의 색상(CIE L*, a*, b*)에 큰 영향을 미치지 않음, 내부 밝기(L*)가 FFR과 UFR에서 약간 높았으나, 소비자가 느낄 정도의 차이는 아님

그래프 설명

Moisture Content (%)
- 빠른 냉동(FFR)과 초고속 냉동(UFR)은 느린 냉동(SFR)에 비해 더 높은 수분 함량을 유지한다. 이는 빠른 냉동 속도가 얼음 결정 크기를 줄여 조직 손상을 최소화했기 때문이다.
Hardness (N)
- 패티의 경도는 냉동 속도가 빨라질수록 감소한다(SFR > FFR > UFR). 이는 빠른 냉동으로 인해 육질이 더 부드럽고 촉촉하게 유지된다는 것을 의미한다.
Freezing Loss (%)
- 느린 냉동(SFR)은 가장 높은 냉동 손실(3.2%)을 보였으며, 빠른 냉동(FFR, UFR)은 손실이 크게 감소했다. 이는 SFR이 더 긴 냉동 시간 동안 수분 증발이 더 많이 발생했기 때문이다.
Thawing Loss (%)
- 해동 손실은 모든 냉동 조건에서 유사한 수준(0.7~0.8%)으로, 냉동 속도보다는 해동 방법이 수분 손실에 더 큰 영향을 미칠 가능성을 시사한다.
Cooking Loss (%)
- 조리 손실은 빠른 냉동(FFR)과 초고속 냉동(UFR)이 느린 냉동(SFR)보다 약간 낮다. 이는 FFR과 UFR이 육즙 보유력을 개선한 결과로 볼 수 있다.

결론 및 시사점

냉동 관리의 중요성:
- 빠른 냉동(FFR)과 초고속 냉동(UFR)은 돼지고기 패티의 품질을 유지하는 데 효과적
- 이는 냉동 과정에서 물리적 손상을 줄이고 수분 손실을 최소화하여 육질을 부드럽게 만들 수 있음
해동 및 조리 방법의 유연성:
- 소비자는 해동 과정 없이 패티를 직접 조리해도 품질에 큰 차이가 없음을 확인. 이는 간편한 조리법으로 실용적
- 물 침지 해동은 산화 안정성을 높이고, 냉장 해동은 전반적인 품질 유지 측면에서 효과적

온수 급속 해동이 쇠고기 육즙 보존, 조리 효율 및 질감 유지에 도움을 줄 수 있다

2024-11-26T20:37:09+09:00

Effect of Rapid Thawing on the Meat Quality Attributes of USDA Select Beef Strip Loin Steaks (2011)

https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2010.02037.x

쇠고기 및 기타 육류는 신선도를 유지하거나 장기 보관을 위해 냉동 과정을 거치지만, 이후 해동 과정에서 발생하는 품질 변화는 소비자의 만족도와 관련이 크다. 해당 논문은 기존의 냉장 해동(18~20시간, 4℃) 방식과 비교하여 급속 해동(순환식 물통에서 20℃ 또는 39℃)이 육류 품질에 미치는 영향을 분석하고, 이 방식이 육즙 손실, 색상 변화, 조리 효율성 및 질감에 미치는 영향을 정량적으로 평가하는 데 초점을 맞춘 연구이다.

연구 결과

1. 해동 후 품질 변화

해동 드립 손실(Thaw Drip Loss)
- 급속 해동(F, V) 샘플은 냉장 해동(C) 샘플보다 육즙 손실이 0.6~0.9% 적었음(P < 0.001)
- 이는 급속 해동 시 근육 섬유의 손상을 최소화한 결과로 해석됨
- 특히 해부학적 위치에 따라
  - 앞부분(A): 손실이 가장 적음(3.1%)
  - 중간(M), 뒷부분(P): 손실이 다소 높음(3.5~3.6%)
색상 변화
- 급속 해동 샘플의 빨강도(a*) 값이 냉장 해동보다 높아 시각적으로 더 신선해 보임(P < 0.001)
- L* (밝기), b* (노랑도)는 해동 방식에 따른 차이가 없었음(P > 0.05)

2. 조리 특성

조리 시간
- 해동 방식에 따라 유의미한 차이는 없었으나(P > 0.05), 해부학적 위치에 따라 차이를 보임
- 뒷부분(P): 조리 시간이 가장 길었음(15.9분)
- 앞부분(A): 조리 시간이 가장 짧았음(14.8분)
조리 후 수율(Cooking Yield)
- 해부학적 위치에 따라 앞부분(A) > 중간(M) > 뒷부분(P) 순으로 수율이 높았음(P < 0.001)
총 수분 손실(Total Loss)
- 급속 해동(F) 방식에서 총 수분 손실이 가장 적음(27.1%)
- 이는 조리 시 수분 유지력 향상과 관련

3. 질감(전단력, WBSF)

급속 해동 방식은 육질에 유의미한 영향을 주지 않음(P > 0.05)
해부학적 위치에 따라 뒷부분(P) 샘플이 다른 부위보다 약간 더 단단했음(52.8N, P < 0.02)

그래프 설명

1. Thaw Drip Loss by Location

해동 후 발생하는 육즙 손실을 부위별로 비교한 결과이다.
- 앞부분(Anterior)에서 가장 낮은 손실(3.1%)을 보였으며, 뒷부분(Posterior)에서 손실이 가장 높음(3.6%)
- 뒷부분은 해부학적으로 더 많은 조직 손상이 발생하기 쉬운 부위로 해석된다.

2. Thaw Drip Loss by Method

해동 방법별 육즙 손실을 비교한 결과이다.
- 빠른 해동(Fast, 3.0%)과 매우 빠른 해동(Very Fast, 3.3%)이 냉장 해동(Conventional, 3.9%)보다 육즙 손실이 적었음
- 급속 해동은 수분 보유력을 유지하는 데 유리함을 보여줌

3. Cooking Yield by Location

조리 후 남은 육류의 비율을 부위별로 비교한 결과이다.
- 앞부분(Anterior)에서 가장 높은 수율(76.4%)을 보였으며, 뒷부분(Posterior)이 가장 낮음(74.2%)
- 이는 뒷부분이 더 많은 수분 손실과 조직 밀도 차이를 겪었기 때문으로 보인다.

4. Total Loss by Location

해동 및 조리 후 총 수분 손실을 부위별로 비교한 결과이다.
- 앞부분(Anterior)에서 가장 적은 손실(26.7%)을 기록했으며, 뒷부분(Posterior)에서 가장 높음(29.4%)
- 뒷부분의 높은 수분 손실은 조리 효율에 부정적 영향을 미침

5. Total Loss by Method

해동 방법에 따른 총 수분 손실을 비교한 결과이다.
- 빠른 해동(Fast)이 총 손실을 가장 적게 유지(27.1%)했으며, 냉장 해동(Conventional)은 가장 높은 손실(28.7%)을 기록
- 급속 해동은 품질 보존에 긍정적 영향을 미침

6. Shear Force by Location

전단력을 통해 부위별 질감을 측정한 결과이다.
- 뒷부분(Posterior)의 전단력(52.8N)이 앞부분(Anterior, 49.0N) 및 중간(Middle, 49.6N)보다 높음
- 이는 뒷부분 고기의 섬유 조직이 상대적으로 더 단단함을 나타냄

급냉과 완해동 조합이 오리고기의 육질 및 육즙 유지를 최적화할 수 있다

2024-11-26T20:31:05+09:00

냉동과 해동 방법이 오리고기의 특성에 미치는 영향 (2016)

https://doi.org/10.5536/KJPS.2016.43.4.197

해당 논문은 오리고기의 냉동 및 해동 방법에 따른 육질 특성 변화를 평가하여 최적의 냉동 및 해동 조건을 확인하고, 소비자들에게 더 나은 품질의 오리고기를 제공하는 방법을 모색한 연구이다.

주요 결과

육색 (Meat Color)
- 명도
  - 급냉 및 급해동 처리군에서 명도가 감소
  - 이는 고기의 물리적 구조가 급격히 변화하여 발생하는 현상으로 해석
- 황색도
  - 완해동 처리군에서 황색도가 증가. 이는 저장 및 해동 과정에서 발생한 화학적 산화와 관련됨
물리적 특성 (Physical Properties)
- 가열 감량(Cooking Loss)
  - 냉동 및 해동 처리군에서 대조군보다 높았음
  - 이는 해동 과정에서 세포 내 수분 손실이 발생했기 때문
- 보수력(Water Holding Capacity)
  - 냉동 및 해동 처리군의 보수력이 대조군보다 높았음
  - 완해동이 급해동보다 보수력이 더 높은 경향을 보임
- 전단력(Shear Force)
  - 대조군의 전단력이 냉동 및 해동 처리군보다 높았음
  - 이는 고기 조직의 연도가 냉동 및 해동 과정에서 증가했음을 의미
화학적 성분 (Chemical Composition)
- 수분 함량
  - 완해동 처리군이 급해동 처리군보다 수분 함량이 높게 나타남(P<0.05)
  - 완해동 과정이 세포 내 수분 보존에 유리함을 시사
- 단백질 함량
  - 급해동 처리군이 대조군보다 높게 나타남(P<0.05)
  - 이는 단백질 구조가 급해동 과정에서 재구성되었을 가능성을 제시
- 지방산 조성
  - Stearic acid 함량은 완냉 처리군에서 급냉 처리군보다 높게 나타남(P<0.05)
  - Linolenic acid는 대조군에서 더 높은 경향을 보여, 냉동이 일부 불포화 지방산에 영향을 미쳤음을 시사
- 아미노산 함량
  - 필수 아미노산
    - Threonine, Glycine, Iso-leucine, Leucine, Tryptophan 등 필수 아미노산이 냉동 및 해동 처리군에서 대조군보다 높게 나타남(P<0.05)
  - 비필수 아미노산
    - Alanine, Aspartic acid, Glutamic acid 등 주요 비필수 아미노산 함량도 냉동 및 해동 처리군에서 증가

그래프 해석

1. *L (Lightness)**

L* 값은 고기의 밝기를 나타낸다.
급냉(FF)과 급해동(FT)을 적용한 그룹에서 L* 값이 대조군(CON)보다 감소했다.
- 빠른 냉동과 해동이 고기의 밝기를 낮추는 경향을 보인다.

2. *a (Redness)**

a* 값은 고기의 적색도를 나타낸다.
FFST(급냉+완해동) 그룹에서 가장 높은 값을 보였고, SFFT(완냉+급해동)에서 가장 낮았다.
- 해동 속도가 적색도에 영향을 미칠 가능성을 시사한다.

3. *b (Yellowness)**

b* 값은 고기의 황색도를 나타낸다.
FFST와 SFST(완냉+완해동) 그룹에서 높은 값을 보여, 완만한 해동 시 황색도가 증가하는 경향이 확인된다.
- 해동 과정에서 발생하는 산화 반응이 황색도를 높일 수 있다.

4. Cooking Loss (%)

조리 과정에서의 수분 손실 비율을 나타낸다.
FFST와 SFST 그룹에서 가장 높은 조리 손실률을 보였으며, CON(신선육) 그룹이 가장 낮았다.
- 냉동과 해동 과정은 고기의 수분 손실을 증가시켜 조리 후 육질에 영향을 미칠 수 있다.

5. Shear Force (kg/cm²)

고기의 단단함(전단력)을 나타내며, 낮을수록 고기가 더 부드럽다.
냉동 및 해동 처리 그룹 모두 대조군보다 전단력이 감소했다.
- 냉동과 해동 과정이 고기의 연도를 증가시키는 효과를 가진다.

6. WHC (Water Holding Capacity, %)

고기가 수분을 보유하는 능력을 나타낸다.
SFST(완냉+완해동) 그룹에서 가장 높은 WHC를 보였으며, 대조군은 가장 낮았다.
- 완만한 냉동과 해동이 고기의 수분 보유력을 개선하는 데 유리하다.

결론

냉동 및 해동 속도 조합이 육질에 미치는 영향
- 빠른 냉동은 육즙 손실을 최소화하지만, 해동 속도와 조합했을 때 결과가 달라질 수 있다.
- 완만한 해동이 고기의 색, 수분 보유력, 연도를 개선하는 데 긍정적 영향을 미친다.
- 냉동 오리고기를 사용할 경우, 빠르게 냉동 보관하고 해동은 천천히(냉장) 진행하는 것이 육질 유지에 가장 효과적이다.

냉동 소고기를 해동 없이 조리하는 것이 육즙과 풍미를 더 잘 유지할 수 있다

2024-11-26T20:23:33+09:00

Tenderizing, Ageing, and Thawing Effects on Sensory, Chemical, and Physical Properties of Beef Steaks (1991)

https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1991.tb04717.x

해당 논문은 소고기 스테이크의 맛과 품질에 영향을 미칠 수 있는 다양한 처리 방법(전기 자극, 텐더 스트레칭, 숙성 기간, 냉동 및 해동 방법)에 대해 조사한 연구이다. 실험은 등심과 뒷다리 부위를 대상으로 했으며, 훈련된 감각 평가 패널과 다양한 객관적인 방법을 통해 결과를 측정했다.

실험 방법

샘플 및 처리: 총 36개의 소고기 샘플을 사용하여 전기 자극(800V) 및 텐더 스트레칭 방식으로 처리한 후 3일, 10일, 21일 동안 0~1°C에서 숙성시켰다.
해동 방법: 냉동된 샘플은 실온, 냉장, 전자레인지에서 해동하거나 냉동 상태로 바로 조리했다.
측정 항목: 초기 및 지속적인 육즙감, 부드러움, 풍미, 수분 유지력, 색상 및 중량 손실 등을 평가했다.

주요 결과

1) 숙성 기간의 영향

숙성 기간이 길수록 스테이크의 부드러움과 풍미가 개선되었으나, 10일 이상 숙성하면 추가적인 품질 향상은 미미했다.
숙성 과정에서 약 1~2%의 무게 감소가 발생했다.

2) 냉동 및 해동 방법

신선한 스테이크가 냉동된 스테이크보다 육즙, 풍미, 부드러움에서 높은 점수를 받았다.
냉동 스테이크는 해동 없이 바로 조리했을 때 육즙과 풍미가 더 좋았지만, 해동 후 조리한 스테이크가 약간 더 부드러웠다.
전자레인지, 냉장, 실온 해동 간에는 품질 차이가 크지 않았다.

3) 연화 처리 방식

텐더 스트레칭 방식이 전기 자극 방식보다 초기와 지속적인 육즙감에서 더 높은 평가를 받았다.
두 방식 모두 고기의 부드러움을 효과적으로 개선했으며, 5kg 이하의 전단 강도를 보여 "연한 고기"로 간주되었다.

그래프 설명: 소고기 해동 방법이 품질에 미치는 영향

Initial Juiciness (초기 육즙감)
- 신선한 고기(Fresh)가 가장 높은 점수(5.1)를 기록하며 육즙감이 가장 풍부했다.
- 냉동 상태로 바로 조리(Unthawed)한 경우도 비교적 높은 점수(4.6)를 보였으며, 전자레인지(Microwave)와 공기 해동(Air) 방법은 동일하게 4.3으로 최저치였다.
Sustained Juiciness (지속적인 육즙감)
- 신선한 고기(Fresh)가 4.6으로 가장 높았다.
- 냉동 상태 조리(Unthawed)는 4.5로 뒤를 이었으며, 전자레인지(Microwave)는 4.2로 가장 낮았다.
Tenderness (부드러움)
- 신선한 고기(Fresh)가 6.1로 가장 부드러웠다.
- 해동하지 않은 고기(Unthawed)와 전자레인지(Microwave), 공기 해동(Air) 방법은 모두 비슷한 수준(5.7~5.9)을 보였다.
Flavor (풍미)
- 냉동 상태 조리(Unthawed)가 6.0으로 가장 높은 점수를 기록하며 풍미에서 우위를 보였다.
- 전자레인지(Microwave)와 신선한 고기(Fresh)는 비슷한 수준(5.8~5.9)이었다.
Water Holding Capacity (%) (수분 유지력)
- 신선한 고기(Fresh)가 84.6%로 수분 유지력이 가장 뛰어났다.
- 냉동 상태 조리(Unthawed)는 71.8%로 가장 낮아 수분 손실이 큰 것으로 나타났다.
Thawing Loss (%) (해동 손실)
- 공기 해동(Air)은 3.7%로 가장 높은 손실률을 보였다.

요약

신선한 고기(Fresh)가 전반적으로 모든 품질 항목에서 가장 높은 평가를 받았다.
냉동 상태 조리(Unthawed)는 해동 없이 바로 조리함으로써 육즙과 풍미를 유지했으나, 수분 손실로 인해 약간의 품질 저하가 있었다.
해동 방법 간 품질 차이는 크지 않았으나, 전자레인지(Microwave)와 공기 해동(Air)은 상대적으로 낮은 점수를 보였다.

빠른 냉동과 해동이 돼지고기의 육즙 손실을 최소화할 수 있다

2024-11-26T20:03:20+09:00

Freezing and thawing rate effects on drip loss from samples of pork (1999)

https://doi.org/10.1016/s0309-1740(99)00050-9

해당 논문은 돼지고기의 냉동 및 해동 속도가 드립 손실(해동 시 발생하는 육즙 손실)에 미치는 영향을 조사한 연구이다. 다양한 냉동 속도, 저장 기간 및 해동 속도 조건에서 실험이 진행되었으며, 돼지고기의 단백질 변성 여부도 함께 분석했다. (주; 육즙 손실이 최소화되는 조건이 반드시 가장 맛있는 고기라는 의미는 아니다.)

주요 실험 조건

냉동 속도: 6단계 (12분, 30분, 60분, 120분, 240분, 900분 이상)
해동 속도: 3단계 (12분, 60분, 180분)
저장 기간: 냉동 후 저장하지 않음(즉시 해동) vs. 4주 저장

실험 결과

냉동 속도와 드립 손실:
- 빠른 냉동 속도(12~120분)에서는 드립 손실이 신선한 고기와 큰 차이가 없었음
- 느린 냉동 속도(240분 및 900분 이상)에서는 드립 손실이 유의미하게 증가
저장 기간
- 4주간 냉동 저장된 샘플은 저장하지 않은 샘플보다 드립 손실이 더 많았음
- 저장 후에는 냉동 속도 차이에 따른 손실의 차이가 거의 없어짐
해동 속도와 드립 손실
- 빠른 해동(12분)이 느린 해동(180분)보다 드립 손실이 적었음
단백질 변성
- 냉동, 해동, 저장이 돼지고기 단백질의 구조적 변성을 유발하지 않음

그래프 설명

rip Loss by Freezing Rates:
- x축: 냉동 속도 (tcf, 분 단위)
- y축: 드립 손실 (%)
- "냉동 후 즉시 해동(No Storage)"과 "4주간 저장 후 해동(4-Week Storage)" 두 조건의 드립 손실을 보여준다.
- 빠른 냉동에서는 드립 손실이 적고, 느린 냉동일수록 손실이 증가하며, 저장 후에는 손실 차이가 적어진다.
Drip Loss by Thawing Rates:
- x축: 해동 속도 (tct, 분 단위)
- y축: 드립 손실 (%)
- 해동 속도가 느릴수록 드립 손실이 증가하는 경향을 보여준다.

냉동 처리 및 저장 기간이 야채의 비타민 C 함량 감소에 미치는 영향

2024-11-26T19:26:19+09:00

Influence of commercial freezing and storage on vitamin C content of some vegetables (2007)

https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2006.01436.x

해당 논문은 터키에서 상업적으로 냉동된 오크라, 감자, 그린빈, 브로콜리, 시금치, 완두콩의 비타민 C 함량을 분석하고, 냉동 전 처리, 냉동 과정 및 냉동 저장 기간 중 비타민 C 손실에 미치는 영향을 평가한 연구이다. (주; 신선 야채의 보관 기간이 길어야 1개월 내외라는 것을 고려하면 냉동 야채의 비타민 C 함량 유지 수준은 신선 야채에 비해 떨어지지 않는다.)

주요 연구 결과

냉동 전 처리의 영향:
- 야채 유형에 따라 냉동 전 처리(세척, 블랜칭, 건조 등)는 초기 비타민 C 함량의 19.1%에서 51.5%까지 감소를 유발
- 특히 감자는 냉동 전 처리 동안 가장 높은 비타민 C 손실(51.5%)을 기록
냉동 과정의 영향
- 냉동 자체는 비타민 C 손실에 미치는 영향이 적었지만, 그린빈과 시금치는 예외적으로 영향을 받음
- 예를 들어, 그린빈은 냉동 중 38.2%의 비타민 C 감소를 보였음
냉동 저장의 영향
- 6개월 동안 냉동 저장 후 비타민 C 손실은 27.6%에서 57.9% 사이로 다양
- 시금치는 가장 큰 손실(57.9%)을, 브로콜리는 가장 적은 손실(27.6%)을 기록
비타민 C 손실에 미치는 요인
- 블랜칭, 세척, 절단과 같은 물리적 처리와 가열은 비타민 C의 주요 손실 원인으로 확인
- 저장 온도와 시간도 비타민 C 유지에 중요한 역할을 함

야채별 상세 분석

오크라: 초기 비타민 C 함량 26.59mg/100g → 6개월 저장 후 12.83mg/100g으로 51.8% 손실
감자: 초기 비타민 C 함량 22.49mg/100g → 6개월 저장 후 8.66mg/100g으로 61.5% 손실
그린빈: 초기 비타민 C 함량 11.51mg/100g → 6개월 저장 후 5.80mg/100g으로 49.6% 손실
브로콜리: 초기 비타민 C 함량 68.18mg/100g → 6개월 저장 후 49.37mg/100g으로 27.6% 손실
시금치: 초기 비타민 C 함량 110.87mg/100g → 6개월 저장 후 46.64mg/100g으로 57.9% 손실
완두콩: 초기 비타민 C 함량 28.63mg/100g → 6개월 저장 후 17.41mg/100g으로 39.2% 손실

연구 결론

장기 저장 시 야채의 비타민 C 함량은 지속적으로 감소하며, 저장 온도와 시간 관리가 중요하다. 특히, 냉동 저장 동안 공기 접촉 및 온도 변동을 최소화해야 손실률을 줄일 수 있다.

냉동/통조림 과일 및 채소의 보관 기간과 조리 과정 중 영양 보존이 신선 식품 대비 우수하다 - 2) 비타민 A, E, 미네랄 및 섬유질

2024-11-24T20:39:11+09:00

Nutritional comparison of fresh, frozen, and canned fruits and vegetables II. Vitamin A and carotenoids, vitamin E, minerals and fiber (2007)

https://doi.org/10.1002/jsfa.2824

해당 리뷰 논문은 신선, 냉동, 통조림 형태의 과일과 채소가 가공, 저장, 조리 과정에서 비타민 A, 카로티노이드, 비타민 E, 미네랄, 섬유질과 같은 주요 영양소 함량에 미치는 영향을 비교 분석한 것이다. 연구 결과, 대부분의 영양소는 가공 과정에서도 안정적으로 유지되었으며, 일부 영양소는 가공을 통해 흡수율이 증가하거나 추출성이 개선되는 경우도 있었다. 예를 들어, 통조림된 토마토는 리코펜의 생체 이용률이 증가했으며, 통조림 채소는 경수를 이용한 가공으로 칼슘 함량이 증가하기도 했다. 그러나 통조림 과정에서 나트륨 함량이 크게 증가할 수 있어 이를 관리하기 위한 적절한 선택(무염 통조림 사용, 물로 헹구기)이 필요하다. 이 연구는 다양한 형태의 식품 섭취가 영양소 보충과 건강 관리에 유익할 수 있음을 강조하며, 소비자들에게 신선, 냉동, 통조림 제품 간의 차이를 이해하고 적절히 활용할 수 있는 정보를 제공한다.

주요 발견

1. 비타민 A와 카로티노이드

카로티노이드의 특징
비타민 A의 전구체인 β-카로틴, α-카로틴, β-크립토잔틴은 대표적인 카로티노이드로, 가공 중에도 비교적 안정적이다. 그러나 산화, 온도, 산도, 산소 노출에 민감하다.
가공의 영향
- 통조림: 당근, 시금치, 고구마 등 일부 채소에서 카로티노이드 함량이 증가했다. 이는 가공 과정에서 세포벽이 파괴되어 카로티노이드의 추출성이 높아진 결과로 보인다.
- 이성화 반응: 가공 중 일부 카로티노이드가 trans-형에서 bioavailability(생체 이용률)가 더 높은 cis-형으로 변화했다. 예를 들어, 조리된 토마토는 생토마토보다 리코펜 흡수율이 높았다.

2. 비타민 E

영양소 안정성
비타민 E(α-토코페롤)는 가공 중 추출성이 높아질 수 있으나, 과도한 열 처리로 분해될 위험도 있다.
가공 효과
가공된 토마토는 신선한 토마토보다 비타민 E 함량이 평균 166% 더 높았다. 이는 가공 과정에서 세포벽이 파괴되어 비타민 E가 더 잘 방출된 결과이다.

3. 미네랄

안정성
칼슘, 칼륨 등은 가공 및 저장 과정에서 대부분 안정적이었다. 그러나 소듐은 통조림 제품에서 추가되는 경우가 많다.
통조림의 영향
- 통조림 채소는 가공 중 첨가된 나트륨 때문에 신선 제품보다 나트륨 함량이 높다.
- 반면, 경수(硬水)를 사용하는 경우 칼슘 함량이 증가할 수 있다.
- 일부 채소(예: 버섯)는 줄기 제거로 인해 칼륨 함량이 감소했다.
소듐 관리
통조림 식품의 나트륨 함량은 물로 헹구거나 소금 첨가 없이 가공된 제품을 선택하면 줄일 수 있다.

4. 섬유질

영양소 보존
섬유질은 대부분의 가공, 저장, 조리 과정에서도 안정적으로 유지되었다.
변화 요인
물리적 제거(예: 껍질 제거)로 인해 일부 섬유질이 손실될 수 있다.
- 예: 아스파라거스와 토마토는 껍질 제거로 섬유질 손실이 발생.
조리의 효과
조리 과정에서 수분 함량 변화로 인해 섬유질 함량이 증가하거나 감소하는 경우가 있었다. 예를 들어, 조리된 냉동 당근의 섬유질은 약간 증가했다.

그래프 설명

1. Carotenoid Content Changes Due to Canning (%)

통조림 가공이 다양한 채소의 카로티노이드 함량에 미치는 변화를 나타낸다.
- 당근, 시금치, 고구마 등 일부 채소에서는 카로티노이드 함량이 증가(+7%~+50%)했다.
- 복숭아와 토마토에서는 카로티노이드 함량이 감소(-13%~-50%)했으며, 이는 가공 중 산화 또는 열처리 때문으로 보인다.

2. Vitamin E Content in Fresh vs. Canned Vegetables

신선한 채소와 통조림 채소의 비타민 E 함량(mg/kg)을 비교하였다.
- 스피니치, 토마토, 고구마 모두 신선한 형태와 통조림 형태 간 비타민 E 함량 차이가 크지 않았다.
- 통조림 토마토는 신선한 토마토보다 약간 더 높은 비타민 E 함량을 보여, 가공 과정에서 비타민 E가 잘 보존되었음을 시사한다.

3. Mineral Content Changes Due to Canning (%)

통조림 가공이 나트륨, 칼륨, 칼슘 함량에 미치는 변화를 비교하였다.
- 나트륨: 통조림 가공 중 나트륨 함량이 크게 증가(+586%~+1606%)하며, 이는 첨가물 때문이다.
- 칼륨: 복숭아(-41%)와 녹두(-38%)에서 칼륨 함량이 감소했다.
- 칼슘: 대부분의 채소에서 칼슘 함량이 약간 감소(-30%~-54%)했으나, 이는 물리적 제거(껍질, 줄기 등) 때문이다.

결론

신선, 냉동, 통조림 제품은 각각의 장단점이 있으며, 적절히 조합하여 섭취하면 최상의 영양 효과를 얻을 수 있다. 특히 카로티노이드, 비타민 E, 미네랄, 섬유질은 가공 식품에서도 높은 수준으로 유지되며, 일부 영양소는 가공 과정에서 오히려 흡수율이 증가하기도 한다. 통조림 제품을 선택할 경우, 무염 제품이나 물로 헹구는 방식으로 소듐 섭취를 관리하는 것이 중요하다. 균형 잡힌 섭취와 다양한 형태의 식품 활용이 건강 증진의 핵심이다.

냉동/통조림 과일 및 채소의 보관 기간과 조리 과정 중 영양 보존이 신선 식품 대비 우수하다 - 1) 비타민 B, C 및 페놀 화합물

2024-11-24T20:11:14+09:00

Nutritional comparison of fresh, frozen and canned fruits and vegetables. Part 1. Vitamins C and B and phenolic compounds (2007)

https://doi.org/10.1002/jsfa.2825

해당 리뷰 논문은 신선, 냉동, 통조림 과일과 채소의 영양소 함량을 비교하여 가공 및 저장 과정에서의 영양 손실과 보존 효과를 분석한 연구이다. 비타민 C, 비타민 B군, 그리고 페놀 화합물에 초점을 맞춰 각 가공 방식이 영양소에 미치는 영향을 검토한 결과, 신선 제품은 초기 영양소 함량이 가장 높지만 보관과 조리 과정에서 급격한 손실이 발생할 수 있음을 확인했다. 반면, 냉동 제품은 데치기 과정에서 일부 손실이 발생하나 장기 저장 시 안정성을 보였고, 통조림 제품은 초기 열처리로 인해 손실이 크지만 저장 중에는 영양소가 잘 보존되었다.

주요 연구 결과

1. 비타민 C

특성: 수용성, 산소 및 열에 민감
가공의 영향
- 통조림: 초기 열처리로 60~90% 손실
- 냉동: 데치기 과정에서 소량 손실(10~20%) 후 저장 중 산화로 추가 손실 발생
저장 및 조리
- 신선: 냉장 보관 10일 후 영양소 수준이 냉동 제품보다 낮아질 수 있음
- 통조림: 산소가 없는 환경 덕분에 저장 중 영양소 안정적
- 조리: 신선 제품은 조리 중 15~55% 비타민 C 손실. 냉동 및 통조림 제품은 조리 후에도 영양소 유지 가능

2. 비타민 B군

특성: 수용성, 가공 및 저장 중 손실 가능
가공의 영향
- 통조림: 열처리로 티아민(25~66%) 손실
- 냉동: 데치기 과정에서 티아민 9~60% 손실
저장 및 조리
- 신선: 냉장 보관 중 티아민 23~46% 손실
- 냉동 및 통조림: 장기간 저장 시 일부 비타민 손실 있으나 비교적 안정적

2.3. 페놀 화합물

특성: 항산화 효과, 산화와 수용성 특성으로 인해 가공 중 손실 가능
가공의 영향
- 통조림: 액체로 일부 성분 이동. 저장액을 함께 섭취하면 유익
- 냉동: 손실 최소화, 일부 품목에서 페놀 화합물 증가 관찰
저장 및 조리
- 신선: 보관 중 페놀 화합물 빠르게 감소
- 냉동 및 통조림: 저장 및 조리 후에도 비교적 안정적

그래프 설명

1. Vitamin C Content Across Different Processing Methods

그래프 요약
- 비타민 C는 가공 과정에서 손실되기 쉬운 영양소이다.
- 신선 제품(Fresh)이 대체로 가장 높은 비타민 C 함량을 보였으나, 저장 및 조리 과정을 거치면 함량이 급격히 감소할 수 있다.
- 통조림(Canned) 제품은 초기 열처리로 인해 비타민 C 손실이 크지만, 저장 중에는 안정적이다.
- 냉동(Frozen) 제품은 데치기 과정에서 일부 손실되나, 저장 중에도 비교적 높은 수준을 유지한다.
소비자에게 주는 의미
- 신선한 과일과 채소는 빠르게 소비하는 것이 비타민 C 섭취에 유리하다.
- 냉동 제품은 장기 보관 시 비타민 C를 보존하기에 효과적이며, 통조림 제품은 저장 안정성이 강점이다.

2. Phenolic Compound Content Across Different Processing Methods

그래프 요약
- 페놀 화합물은 항산화 성분으로, 열과 산소에 민감하다.
- 신선(Fresh) 상태가 가장 높은 함량을 보이는 경향이 있지만, 보존 및 가공 과정에서 손실이 적다.
- 통조림(Canned) 제품은 저장액으로 일부 성분이 이동하지만, 저장액을 함께 섭취하면 이 손실을 보충할 수 있다.
- 냉동(Frozen) 제품은 페놀 화합물 보존에 효과적이다.
소비자에게 주는 의미
- 신선 제품은 보관 기간이 짧은 경우 가장 유리하지만, 냉동과 통조림 제품도 항산화 성분 섭취를 위한 좋은 대안이 될 수 있다.
- 통조림 제품은 저장액을 활용하여 영양소를 최대한 활용하는 것이 중요하다.

식품 건조가 과일과 채소의 영양소와 품질을 잘 유지하며 동결 건조가 가장 효과적이다

2024-11-24T19:21:52+09:00

Drying of Fruits and Vegetables: Retention of Nutritional/Functional Quality (2007)

https://doi.org/10.1080/07373930600558904

건조는 과일과 채소의 저장성과 활용성을 크게 높이는 가공 방법으로, 오랜 시간 다양한 식품에 적용되어 왔다. 과거에는 저장 기간 연장을 중심으로 건조 기술이 개발되었으나, 최근 소비자들의 건강과 품질에 대한 관심이 높아지면서 영양 및 기능적 품질을 유지하는 방향으로 기술이 발전하고 있다. 해당 논문은 다양한 건조 기술이 과일과 채소의 주요 영양소와 기능적 품질에 미치는 영향을 다루며, 동결 건조와 같은 최신 건조 기술의 장점을 논의하였다. (주; 소비자 관점에서 차세대 건조 기술에 관한 논의는 생략하였다.)

연구 방법

대상 품목 및 실험 설계
- 대상 식품: 감자, 당근, 고추, 사과, 딸기, 토마토 등
- 건조 기술
  - 공기 건조
  - 진공 건조
  - 동결 건조
  - 전자레인지 진공 건조
  - ~~기타 혁신적 방법 (예: 저압 과열증기 건조, 열펌프 건조 등)~~
품질 평가 기준
- 영양적 품질: 비타민 C, 베타카로틴, 토코페롤(비타민 E) 등 영양소 유지율
- 물리적 품질: 색상, 질감, 형태
- 화학적 품질: 항산화제 및 기능성 성분 보존율
- 미생물적 품질: 건조 후 위생 상태
- 기능적 품질: 재수화율(건조 후 다시 물을 흡수하는 능력), 맛 유지
사전 처리 과정
- 블랜칭: 고온의 증기 또는 뜨거운 물에 짧은 시간 동안 처리해 효소 비활성화 및 색과 질감 보존
- 삼투압 처리: 설탕 용액에 담가 수분을 미리 제거하거나 맛을 개선
- 항산화 처리: 황화물, 글리세롤, 칼슘염 등을 사용해 산화로 인한 품질 저하 방지

연구 결과

1. 동결 건조

장점
- 영양소와 기능성 성분 보존에 가장 효과적
- 비타민 C와 베타카로틴 등 열과 산소에 민감한 성분 손실이 거의 없음
- 건조 후 재수화율이 가장 높아 신선도에 가까운 품질 유지 가능
단점
- 장비 비용이 높고 처리 시간이 길어 상업적으로는 비용 부담이 큼

2. 진공 건조

장점
- 산소와 열의 영향을 줄여 영양소 보존에 효과적
- 동결 건조보다 경제적이며 재수화율이 양호
단점
- 균일한 건조가 어려울 수 있음
- 장비 관리 및 유지보수가 필요

3. 공기 건조

장점
- 가장 널리 사용되며 경제적
단점
- 열과 산소에 의한 영양소 손실이 큼(비타민 C 손실률 40~70%)
- 색과 질감이 쉽게 손상됨

4. 전자레인지 진공 건조

장점
- 빠른 건조 속도로 시간 절약 가능
- 영양소 손실을 줄이며 품질 유지에 적합
단점
- 균일한 건조가 어려울 수 있음

그래프 설명

1. Vitamin C Retention

건조 방법별로 비타민 C가 얼마나 보존되는지를 보여준다.
- 동결 건조(Freeze Drying)가 가장 높은 보존율(95%)을 기록, 열과 산소에 민감한 비타민 C를 효과적으로 보존한다.
- 진공 건조(Vacuum Drying)가 60%로 두 번째, 공기 건조(Air Drying)는 40%로 가장 낮은 수준을 보인다.
- 전자레인지 건조(Microwave Drying)는 70%로 효율적이지만 동결 건조보다는 낮다.

2. Beta Carotene Retention

베타카로틴(항산화제)의 보존율을 건조 방법별로 나타낸다.
- 동결 건조가 베타카로틴 보존에서도 가장 우수(98%)하며, 품질 손실이 거의 없다.
- 진공 건조(65%)와 전자레인지 건조(80%)도 높은 수준을 유지한다.
- 공기 건조는 가장 낮은 보존율(50%)을 보인다.

3. Rehydration Ability

건조 후 재수화 능력을 비교하며, 이는 신선도와 가까운 품질을 유지하는 중요한 지표이다.
- 동결 건조가 가장 높은 재수화 능력(90%)을 보여 품질 유지에 적합하다.
- 전자레인지 건조(80%)와 진공 건조(75%)도 높은 편이지만, 공기 건조(55%)는 낮아 신선도를 유지하기 어렵다.

4. Energy Efficiency

각 건조 방법의 에너지 효율성을 비교하였다. 수치는 건조 1kg당 소비되는 에너지를 나타낸다.
- 동결 건조는 에너지 소비량(2000 kJ/kg)이 가장 낮아 효율적이다.
- 진공 건조와 전자레인지 건조가 비슷한 수준(2500~2200 kJ/kg)을 보이며, 공기 건조는 3000 kJ/kg으로 가장 비효율적이다.

연구 결론

건조된 과일과 채소는 저장성과 활용성이 우수하지만, 영양소 손실 문제를 최소화하려면 적절한 건조 기술과 사전 처리 방법을 선택해야 한다. 특히, 냉동 건조나 진공 건조와 같은 기술은 높은 품질과 영양소 보존을 원하는 소비자들에게 적합하다.

[COV-19] 독감 예방 주사를 맞은 집단의 코비드 감염률이 낮아지는 현상이 보고되었다

2021-03-25T12:33:34+09:00

Impact of the influenza vaccine on COVID-19 infection rates and severity

미시간주 의료 기록 분석 결과 독감 예방 주사를 맞은 집단이 (4.0%) 그렇지 않은 집단과 비교하여 (4.9%) 비율상 크지는 않지만 매우 유의미한 (P < 0.001) COV-19 감염률 차이를 보였다고 한다. 독감 백신 자체의 효과인지 아니면 독감 백신을 맞은 집단이 방역에 더욱 신경을 썼기 때문인지는 확실치 않다고.

COV-19 양성 확진된 1218명에 대해 독감 예방 주사를 맞은 525명과 그렇지 않은 693명의 집단을 나눠 민족, 성별, 나이, BMI, 동반/기저질환, 흡연 여부 등을 보정한 뒤 분석한 결과 입원율, 호흡기 사용률, 입원 기간 등에도 유의미한 차이를 보였으나 치명률의 경우는 차이를 보이지 않았다.

MSG를 적절히 쓰면 나트륨 섭취량을 줄이면서도 더 맛있는 요리를 만들 수 있다.

2020-12-22T18:40:45+09:00

The Salt Flip: Sensory mitigation of salt (and sodium) reduction with monosodium glutamate (MSG) in “Better‐for‐You” foods

구운 야채 (roasted vegetables; RV), 퀴노아 샐러드 (quinoa bowl; QB), 요거트 디핑 소스 (savory yogurt dip; SD), 돼지고기 콜리플라워 볶음밥 (pork cauliflower fried rice; CR) 에 대해 일반(Standard recipe) / 저염(Reduced salt recipe) / MSG저염(Reduced salt with MSG recipe) 버전으로 조리하여 163명의 소비자로부터 평가를 받은 연구.

요리	1회 제공량 (g)	나트륨 추가량 (감소율) (g)
요리	1회 제공량 (g)	일반 버전	저염 버전	MSG저염 버전
RV	110	0.27	0.14 (-47.81%)	0.19 (-31.26%)
QB	140	0.37	0.20 (-46.81%)	0.25 (-30.98%)
SD	28	0.16	0.07 (-58.56%)	0.09 (-46.46%)
CR	119	0.17	0.06 (-62.80%)	0.07 (-60.91%)

짧게 요약하자면 전반적으로 MSG저염 버전이 일반 버전과 비교하여 동등한 평가를 받거나 (RV, QB, CR) 더 나은 평가를 받았다 (SD). 두 버전을 놓고 비교하였을 때 일반 버전에 대해서는 QB(56.65%), SD(61.36%)이 유의미하게 더 높은 비율로 선택받았으며, 저염 버전에 대해서는 QB(69.25%), SD(58.40%), CR(70.19%)이 유의미하게 더 높은 비율로 선택받았다. RV의 경우 유의미한 차이를 보이지 않았다.

요약 - MSG를 잘 쓰면 Na+ 섭취를 30~60%가량 줄이고도 같거나 더 나은 맛의 요리를 만들 수 있다. 나트륨 섭취를 왜 줄여야 하냐고?

오메가3 영양제 복용이 우울 증세를 호전시킬 수 있다. 오메가3 결핍이 우울 증세를 심화시킬 수도 있다.

2020-12-15T14:42:50+09:00

Omega-3 and omega-6 fatty acid levels in depressive and anxiety disorders (2018)

네덜란드 우울/불안 장애 연구 데이터로부터 분석된 결과로서 우울 장애 환자군 304명, 불안 장애 환자군 548명, 우울/불안 장애 동반질환 환자군 897명, 우울/불안 장애로부터 회복군 897명, 건강군 634명의 혈중 오메가3 및 오메가6 농도를 측정하였다.

위부터 각각 오메가3 농도에 대한 우울 증상 평가 척도, 벡 불안 척도, 공포 설문 척도. 왼쪽은 절대 농도, 우측은 전체 지방산 대비 농도. 우울 증상 평가 척도와 오메가3 상대 농도의 상관 관계가 매우 명확하게 나타나는 것을 확인할 수 있다. (p=0.001)

- 현재 우울 삽화를 보이고 있는 주요 우울 장애 환자의 경우 증세의 강도와 비례하여 낮은 혈중 전체 지방산 대비 오메가3 농도를 보였다고. 특히 불안 장애를 같이 보이는 환자의 경우 이 경향이 더 강하게 나타났다고 한다.

- 우울 또는 불안 장애로부터 회복된 환자의 경우에는 통제군과 유의미한 농도 차이를 나타내지 않았다고 한다.

- 오메가6 농도의 경우 환자군과 통제군 사이의 상관관계를 찾을 수 없었다.

- 우울 장애와의 동반질환 없이 불안 장애만 나타내는 환자의 경우에는 오메가3 및 오메가6 농도에 있어 통제군과의 유의미한 농도 차이를 확인할 수 없었다.

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Meta-analysis and meta-regression of omega-3 polyunsaturated fatty acid supplementation for major depressive disorder (2016)

오메가3 영양제가 주요 우울 장애의 치료에 도움이 될 수 있는지에 대해 메타 분석한 리뷰 논문. 한 줄 요약하자면 오메가3 영양제가 우울 장애로부터의 회복에 도움이 되며 EPA 용량이 높을 수록 (β=0.00037, P=0.009), 항우울제를 복용하고 있는 경우 (β=0.0058, P=0.044) 더 나은 관계를 가진다고 한다.

요약 - 오메가3 영양제 먹읍시다. 다만 약물 치료가 필요한 환자가 항우울제 대신 치료제로서 복용하여서는 안되고 항우울제와 함께 먹어야 한다.

마무리 찬물 샤워를 통해 병결을 줄일 수 있다.

2020-12-12T16:27:51+09:00

The Effect of Cold Showering on Health and Work: A Randomized Controlled Trial

18~65세 사이의, 동반 질환이 없고 기존에 찬물 샤워를 하지 않았던 3018명의 참여자를 바탕으로 연구하였다. 전체를 넷으로 나누어 매일 샤워를 하는 데 있어서 마치기 전 30 / 60 / 90초간 찬물 샤워를 하는 그룹 및 찬물 샤워를 하지 않는 통제군으로 두어, 30일까지는 프로토콜에 맞춰 실험을 수행한 뒤 이후 90일까지는 자유롭게 찬물 샤워를 수행하도록 하였다고.

30일 분석
결과	30초 군	60초 군	90초 군	통제군	P값
병휴 날짜 중간값 (군 범위)	0 (0~3)	0 (0~3)	0 (0~3)	1 (0~4)	0.047
30일간 실험 완수자 (비율)	573 (.82)	513 (.79)	530 (.79)	-	-
지속 의지가 있는 사람 (비율)	634 (.93)	571 (.89)	609 (.91)	-	-
신체 건강 점수 중간값 (군 범위)	86.2 (78.8~91.4)	87.2 (80.5~91.2)	87.2 (79.8~91.4)	85.4 (77.8~90.4)	0.006
정신 건강 점수 중간값 (군 범위)	84.7 (76.4~90.2)	85.1 (76.7~90.6)	85.7 (78.0~90.8)	83.9 (72.9~89.4)	0.001
직무 열의 점수 중간값 (군 범위)	42 (33-46)	42 (33-46)	42 (34-47)	40 (32-46)	0.020
불안 점수 (군 범위)	1 (0-3)	1 (0-3)	1 (0-3)	1 (0-3)	0.001

90일 분석
결과	30초 군	60초 군	90초 군	통제군	P값
90일간 실험 지속자 (비율)	446 (66)	378 (63)	363 (62)	-	-
주간 찬물 샤워 횟수 중간값	3	3	2	-	-
찬물 샤워 시간 중간값 (군 범위)	30 (10-50)	60 (40-80)	60 (10-110)	-	-
지속 의지가 있는 사람 (비율)	546 (88)	487 (84)	490 (85)	-	-
신체 건강 점수 중간값 (군 범위)	85.8 (78.9~90.4)	86.4 (79.4~92.0)	87.2 (79.8~92.0)	86.4 (78.5~91.4)	0.338
정신 건강 점수 중간값 (군 범위)	84.8 (76.7~89.6)	84.4 (75.7~90.2)	85.8 (78.0~90.6)	84.4 (74.3~90.0)	0.090
직무 열의 점수 중간값 (군 범위)	41 (33~46)	42 (32~46)	42 (32~46)	41 (31.3~46)	0.389
불안 점수 (군 범위)	1 (0~3)	1 (0~3)	1 (0~3)	1 (0~3)	0.133

신체/정신 건강 및 직무 열의는 SF-36 설문 조사의 결과이다. 30일 분석 결과를 보면 마무리 찬물 샤워를 시작한 초기의 경우 통제군과 비교하여 매우 유의미하게 점수가 향상되는 것을 확인할 수 있다. 다만 90일 분석 결과시 신체 건강 및 직무 열의는 P값이 0.3~0.4로 상당히 원점으로 돌아가게 된다. 정신 건강의 경우 90일에도 P=0.09로, 나름 의미 있다면 의미 있는 변화가 지속된다고 볼 수 있다. 뭔가 변화를 겪어보고 싶다면 시도해볼 만 하다. 불안 점수의 경우도 30일 결과의 P값이 0.001로 매우 유의미하게 변화를 나타내었다.

음 이항 회귀 모델 분석을 통해 마무리 찬물 샤워를 통해 병결이 29% 감소하였음을 확인할 수 있었다고 한다. (P=0.003) 재미있게도 통제군에서도 매 분석에 대해 실험 탈락자가 약 4%씩 나왔는데, 이유가 실험 진행 중 본인도 찬물 샤워를 하고 싶어졌기 때문이라고...

자녀 출산 수가 여성의 폐경 이후 노화 가속에 영향을 미친다.

2020-12-06T15:35:21+09:00

Parity predicts biological age acceleration in post-menopausal, but not pre-menopausal, women

1999년부터 2010년까지 수합된 4418명의 미국 국민건강영양조사 데이터를 기반으로 분석한 결과 자녀 출산 수가 U자 형태로 폐경 이후의 노화 가속에 영향을 미치는데, 3~4명의 자녀를 출산한 경우에 노화 가속이 최저치를 가졌다고 한다.

분석 방법은 레빈 방법 (Levine method), 항상성 조절 장애 지표 (homeostatic dysregulation), 클레메라-두발 방법 (Klemera–Doubal method), 그리고 이상성 부하 지표 (allostatic load)를 사용하였으며, 변수 분석에 있어 시간적 나이, 비만도, 상대소득지표, 흡연, 교육 수준, 인구학적 요소 등을 보정하였다.

그래프의 가로축이 출산 수, 세로 축이 각 생체 나이 노화 가속 지표이다. 노란색 선은 폐경 전 값, 파란색 선은 폐경 후 값. 폐경 전 데이터의 경우 전반적으로 출산을 많이 할수록 노화 가속 지표가 낮았지만 데이터 부족으로 인해 95% 신뢰 범위가 너무 넓어졌고 유의미한 결과를 얻을 수 없었다고 한다. 폐경 이후 데이터의 경우 4가지 지표 모두 U자 형태를 가지는데, 3~4명의 자녀를 출산한 경우 가장 노화 가속 지표가 낮은 것을 확인할 수 있다.

폐경 전의 경우 이전 연구들에 따르면 여성 호르몬이 세포의 노화를 막아주는 효과가 있어 자녀 출산으로 인한 영향 또한 유의미하게 나타나지 않았을 것이라 추론하였다.

사람에게는 아침/저녁형뿐만 아니라 더 많은 시간형이 있다.

2020-12-03T14:42:45+09:00

사람을 아침형/저녁형으로 분류하는 범주를 시간형, 또는 일주기 유형이라 부른다. (chronotype) 그런데 이 형태가 우리가 아는 것보다 더 많다고.

There is more to chronotypes than evening and morning types: Results of a large-scale community survey provide evidence for high prevalence of two further types

1305명의 피험자에 대해 시각-언어 판단 검사를 포함한 온라인 설문 결과를 주성분 분석하여 아침형 및 저녁형 이외에도 오후형/낮잠형 2가지 형태가 더 있음을 확인하였다.

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Single-Item Chronotyping (SIC), a method to self-assess diurnal types by using 6 simple charts

2283명에 대해 설문조사한 결과 이 중 2176명(95%)이 아침형 (13%) / 저녁형(24%) / 오후형 (15%) / 낮잠형 (18%) / 활발형 (9%) / 침잠형 (16%) 6가지 형태 중 하나를 골랐으며, 피로도 곡선에 대해 주성분 분석한 결과도 이를 뒷받침하였다.

저녁형이 24%로 가장 많은 비율을 차지하였으며, 일반적으로 알려진 형태는 겨우 1/3 가량을 차지하였다는 것이 재미있는 결과.

염분 섭취 증가는 수분 보존 기작을 통해 영양 섭취 증가를 유도한다.

2020-11-28T19:50:41+09:00

The Connection Between Salt and Weight

Increased salt consumption induces body water conservation and decreases fluid intake

짠 음식이 수분 섭취를 증가시킨다는 통념과는 달리 연구 결과 보존 기작을 통해 수분 섭취는 감소시키는데, 이 과정에서 허기를 증가시킨다고 한다. 장기적으로는 과식과 체중 증가, 비만을 불러일으킨다고. 화성 탐사를 목표로 한 통제 시뮬레이션 환경 하에서의 연구로서 205일간 예비 우주비행사 10명에 대해 각 기간별로 일간 염분 섭취량을 12g, 9g, 6g으로 조절. 참고로 WHO의 성인 염분 섭취 권고량은 5.8g이고 Na+ 환산 약 2.3g 정도.

염분 섭취가 증가함에 따라 수분 섭취는 감소하고 (BC) 소변으로 배출하는 Na+ 농도는 증가하는 (FG) 것을 확인할 수 있다. 소변 배출양의 경우 기간별 분류치를 사용할 경우 6g 기간에서 통계적으로 유의미한 결과가 나오지 않지만 체내에서 대사하는 염분량에 대해 좀 더 정확한 지표인 일간 배출 소변 내 Na+ 몰양을 3등분해 분석한 결과 염분량이 증가할 수록 소변 배출양 또한 증가하는 것을 확인할 수 있다 (E)

염분 섭취가 증가함에 따라 free water clearance (FWC) 절대치가 증가하는 것을 확인할 수 있다. FWC는 소변을 통해 배출한 Na염, K염 이온 농도 및 요소 농도 합을 기반으로 소변 배출 대신 순수 수분 배출을 하여 혈장 농도 조절을 할 경우 얼마나 배출해야 하는지에 대한 값이다. 음수이므로 쉽게 표현하자면 해당 값에서 부호를 뗀 만큼 섭취해야 한다는 의미. 염분 섭취량이 증가할 수록 능동 이온 펌프를 통한 수분 보존 기작이 강해진다.

염분 섭취가 증가함에 따라 소변 내 Na+는 증가하고 요소 농도는 감소한다. K+ 농도는 변화하지 않는다. 요소 이야기는 뒤에서 다시 하게 될 것.

High salt intake causes leptin resistance and obesity in mice by stimulating endogenous fructose production and metabolism

위 연구의 연장선으로서, 쥐 모델을 통해 염분 섭취가 어떻게 배고픔 및 영양 섭취 증가를 일으키는지 확인하였다고.

물에 수크랄로스만 넣어준 야생종 쥐, 수크랄로스와 1% 염화나트륨을 넣어준 야생종 쥐, 수크랄로스와 1% 염화나트륨을 넣어줬지만 야생종과는 달리 FKA-A/C 유전자를 녹아웃시켜 발현되지 못하게 한 쥐 세 케이스에 대해 분석한 결과 수크랄로스와 1% 염화나트륨을 준 야생종 쥐의 경우 수크랄로스만 준 쥐에 비해 유의미하게 체중이 증가하였다. 수크랄로스는 모든 쥐들이 섭취할 수 있는 최대한의 수분을 섭취하도록 추가한 인센티브용 감미료. FKA-A/C는 과당 분해 효소를 만드는 유전자인데 이를 녹아웃시킨 경우 NaCl을 추가로 공급하지 않은 야생종과 체중 변화에서의 차이를 확인할 수 없는 것으로 보아 과당 의존성 렙틴 저항 증가로 인해 배고픔이 줄어들지 않고 결국 체중 증가를 일으키는 것으로 볼 수 있다.

High salt intake reprioritizes osmolyte and energy metabolism for body fluid conservation

역시 첫 연구의 연장선. 수분 보존 기작을 위해서는 요소 순환 과정이 필요한데 이를 위해서는 다량의 요소를 필요로 하는데, 이를 위해 간과 골격근에서 에너지 대사를 해야 하고 결국 간 케톤형성 및 당질 코르티코이드에 의한 근육 분해가 일어날 수밖에 없다. 이를 막기 위해 영양 섭취를 늘리게 되는 것.

요약 - 염분 섭취량이 늘어나면 어떤 식으로든 살찐다. 밥을 더 먹게 되던가 아니면 근손실을 일으키던가. 덧붙여, Na+ 섭취량을 늘리지 않으면서 맛있게 조미하는 방법을 아는 것이 체중 관리에도 매우 중요한 역할을 하게 된다.

살이 찔수록 성교 빈도는 줄고 자위 빈도는 늘어난다. 성교 빈도가 늘고 자위 빈도가 줄수록 삶이 만족스럽다.

2020-11-24T18:39:49+09:00

Slimness is Associated with Greater Intercourse and Lesser Masturbation Frequency

19~38세, 여성 59명 / 남성 42명에 대해 조사한 연구로서, 이전 6개월간의 성행위 기억 설문 (recall data) - 파트너와의 삽입 성교 및 비삽입 성교, 자위 등 - 및 14일간의 기록을 통해 (diary data) 체형과의 상관관계를 분석.

허리 사이즈의 경우 남성의 삽입 성교와 강한 음의 상관관계를 가지고 있었다. (recall data에 대해 r=-0.52 p<0.001, diary data에 대해 r=-0.50 p=0.001)

엉덩이 사이즈의 경우 남녀 모두 삽입 성교와 음의 상관관계를 가지고 있었다. (women recall data에 대해 r=-0.31 p=0.02, women diary data에 대해 r=-0.24 p=0.06, men recall data에 대해 r=-0.32 p=0.04, men diary data에 대해 r=-0.48 p=0.001) 남성의 경우 자위 빈도에 대해서 양의 상관관계를 가지고 있었다. (recall data에 대해 r=0.32 p=0.04, diary data에 대해 r=0.33 p=0.03)

재미있는 것은 남성의 비삽입 성교에 대해 기억 설문 데이터에서는 허리와 엉덩이 사이즈 모두 명확한 음의 상관관계를 가지고 있었으나 성행위 일기 기록 데이터에서는 유의미한 결과값이 나오지 않았다는 것. 해석은 자유.

남녀 데이터를 합산한 분석도 있으나 데이터 구조상 남녀 데이터를 정규화시키지 않고 합산하였다는 의심이 들어 제외하였다.

요약하자면 살이 찔수록 파트너와의 성행위 빈도는 줄고 자위 빈도는 증가하였다는 것. :(...

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Body Mass Index But Not Pulse Pressure Is Associated with Lesser Penile–Vaginal Intercourse Frequency in Healthy Young Men

25.2±4.6세의 남성 65명에 대해 조사한 연구. 유의미한 결과만 짧게 요약하자면 BMI는 파트너와의 성적 행위 빈도에 대해 음의 상관관계를 가진다고. (삽입 성교에 대해 adj. r=-0.30 및 그 밖의 성적 행위에 대해 adj. r=-0.22)

위의 연구와 같은 궤로서, 남자는 살이 찔수록 성행위 빈도가 줄어든다.

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Satisfaction (Sexual, Life, Relationship, and Mental Health) Is Associated Directly with Penile–Vaginal Intercourse, but Inversely with Other Sexual Behavior Frequencies

모집단 N=5250명의 1996년 당시 18~74세 스웨덴 데이터를 바탕으로 재조사된 연구. 469명을 조사 부적합자로 제외하였으며 남은 모집단 인구 중 2810명이 참여에 동의하였다.

성기 성교, 구강 성교, 항분 성교, 자위 빈도에 대해 성생활, 관계, 정신 건강, 삶의 만족도를 다변수 회귀하여 각 빈도가 어떻게 상관관계를 가지는지 분석.

전반적으로 성기 성교는 양의 상관관계, 이 외의 행위에 대해서는 모두 음의 상관관계를 가졌다. 특이 사항으로 여성의 경우 남성과 달리 자위 빈도가 정신 건강에 유의미하게 영향을 미치지 않았으며, 남성의 경우 나이를 먹음에 따라 관계 만족도만이 유의미하게 상승하였지만 여성의 경우 관계, 정신 건강 및 삶의 만족도에 전반적으로 유의미하게 상승하였음을 확인할 수 있다.

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causation이 아닌 correlation study이므로 자위 행위 빈도를 줄인다고 해서 삶이 행복해질지, 아니면 금딸했지만 여전히 불행한 사람이 될지는 알 수가 없다. 살찐 것도 괴로운데 정신건강에까지 영향을 미친다니... 여튼 숨쉬기 운동 이외에는 방구석에 박혀있는 것을 낙으로 삼는 저로서는 다음 생애를 노리러 갑니다 ㅅㄱㄹ~

미국의 백신 10만 회 접종당 사망자 데이터

2020-10-22T12:19:34+09:00

Mortality Rates and Cause-of-Death Patterns in a Vaccinated Population

가로축은 연령, 세로축 1은 접종 후 시기 구간, 세로축 2는 성별. 직관적으로 와 닿는 값인 10만 회 백신 접종(을 위한 병원 방문)당 사망자 수로 보면 전체 연령에 대해 10만회당 일주일 내 6명(5.99), 60일 내 98명(97.99)의 사망자가 발생하는 것을 확인할 수 있다.

일단 사망하기만 하면 그 원인이 무엇이든 간에 VSD에 기록되기도 하고 애초에 백신 접종 후 사망과 백신 접종 사이의 causality를 확인하는 것은 쉬운 일이 아닌 관계로 통계적으로 분석할 수밖에 없다. raw data를 직접 볼 수 없어 답답하긴 하지만 적어도 백신 투여 후 사망자 발생이 이상한 현상은 전혀 아니며 백신 자체의 문제를 밝혀내기 이전까지는 사망이 백신으로 인한 것이라 말할 수 있는 것도 아니다. 코로나 시대를 맞아 백신 접종 두수가 증가한 것이 원인이라면 원인일 것.

[COV-19] 현 사태에 대비하여 영양제를 섭취하는 것이 면역 기능 유지에 도움이 될 것이라 한다.

2020-04-24T14:49:32+09:00

Optimal Nutritional Status for a Well-Functioning Immune System Is an Important Factor to Protect against Viral Infections

일단 한 줄 요약 - 잘 구성된 식사를 챙기지 못하는 사람들의 경우 비타민 A, B6, B12, C, D, E, 엽산, 미량성분 (아연, 철, 셀레늄, 마그네슘, 구리), 및 오메가3 EPA/DHA 등의 성분을 영양제로써 1일 권장량 ~ 상한치 사이에서 섭취하는 것이 싼 비용으로 안전하고 효과적으로 면역 기능을 유지할 수 있으며, 공공 건강을 개선하기 위해 보건 공무원들로 하여금 이러한 영양 섭취 전략을 추천하는 것이 좋을 것이라는 리뷰 논문 결론.

고기의 냉동과 해동 방식에 따른 육질의 변화

2020-04-03T10:47:00+09:00

1. 냉동된 상태로 오래 보관할수록 단백질의 손실이 일어난다. 냉장육 상태에서 육즙 1ml당 단백질이 0.105g일 때 냉동 후 보관시간 없이 바로 해동한 경우 1ml당 0.102g, 4주 보관 후 해동한 경우 0.096g이 된다. 상한다는 이야기는 아니지만 오래 보관하려면 염두에 둘 것.

2. 냉동실의 온도가 높을수록 (얼리는데 걸리는 시간이 길수록) 육즙 손실이 심해진다. 냉장육의 육즙 손실이 7.57%일때 -7도에서 얼린 냉동육은 7.74% 손실, -2도에서 얼린 냉동육은 9.39% 손실이 생긴다. 보관을 4주 이상 오래 해야 한다면 걱정 마시라. 어차피 몇도에서 얼렸든 간에 11% 수준의 손실 범위에 들어가고 이는 -1도 정도의 높은 온도가 아니라면 온도에는 무관해진다. (-1도의 경우 냉동 과정에서 고형분과 액체의 상 분리가 일어나면서 큰 손실이 생기는 것으로 생각된다.)

* 상평형적 관점에서는 고기의 보관이 빈 공간이 적은 밀폐된 용기 안이라면 오랜 기간동안 보관하더라도 육즙의 손실이 적어질 수 있다고 예상된다.

3. 녹이는 것도 빠를수록 좋다. 12분만에 녹인 냉동육의 육즙 손실 9.6%, 60분 10.15%, 180분 10.95%. 12분만에 녹인 냉동육은 18도 물과의 간접 접촉을 통한 해동, 180분만에 녹인 냉동육은 4도 공기중에서의 해동.

4. 전자렌지를 약 650W 부근의 출력에서 7초 가동, 18초 휴지를 반복하여 해동하였을 때 고기의 표면이 10도를 넘기지 않는 수준에서 보편적인 저온 해동 방식에 비해 1/5 수준의 시간이 소모되었다고 한다. 이 경우 시간을 단축함과 동시에 고온 해동에서 발생하는 육질 저하와 육즙 손실이 나타나지 않았고 오염 위험 또한 없지만 1, 2, 3과 더불어 직접적인 식질 만족도는 조사되지 않았다.

5. 미각에 숙련된 패널들을 통한 조사에 의하면 해동 방식 자체가 스테이크의 맛에 큰 영향을 주지 않는다는 결과도 있다. 혀가 그리 고급이 아니라면 냉동육은 그냥 대충 녹여서 먹어도 별 차이가 없을 수 있다는 이야기다.

Reference:

[1] T.M. Ngapo et al., (1999). Freezing and thawing rate effects on drip loss from samples of pork. Meat Science. 53, pp.149-158

[2] B.J. Taher, M.M. Farid, (2001). Cyclic microwave thawing of frozen meat: experimental and theoretical investigation. Chemical Engineering and Processing. 40, pp.379-389

[3] Gregory E. Mitchell et al., (1991). Tenderizing, Ageing, and Thawing Effects on Sensory, Chemical, and Physical Properties of Beef Steaks. Journal of Food Science. 56 (5), pp.1125-1129

* 8년 전에 개인 공간에 정리해둔 글을 옮긴 것이라 나중에 심심하면 더 내용을 보강하게 될 수도 있다.

태생적으로 SSRI계 항우울제가 잘 듣지 않는 우울증 환자들이 있다.

2020-03-30T03:19:38+09:00

Altered serotonergic circuitry in SSRI-resistant major depressive disorder patient-derived neurons

우울증 환자 중 SSRI 계열의 우울증 치료제에 반응하지 않는 비율이 약 30%가량에 이른다고 한다. 이를 분석하기 위해 SSRI에 매우 잘 반응하는 환자 셋과 반응하지 않는 SSRI 저항성 환자 셋의 피부 샘플을 이용해 유도만능줄기세포를 만들고 이를 통해 세로토닌성 뉴런을 생성하여 비교하였다고.

세로토닌 생성/분해 효소나 전달 단백질에는 별 차이가 없는 대신 저항성 환자(NR)의 경우 건강체(H) 또는 반응 환자(R)에 비해 세로토닌성 뉴런의 신경돌기 길이가 길게 나타났으며 전사체 분석 및 유전자 녹아웃 결과 PCDHA6/8 두 유전자의 낮은 발현이 해당 현상을 일으키는 것을 확인했다고 한다.

역시 유전자 수저가 최고다.

쌍둥이 남매로 태어난 여성은 쌍둥이 자매에 비해 사회경제적으로 부정적인 영향을 받는다.

2020-03-29T10:02:24+09:00

Evidence that prenatal testosterone transfer from male twins reduces the fertility and socioeconomic success of their female co-twins

쌍둥이 남매로 태어난 여성이 모체 테스토스테론 노출로 추정되는 원인 (쌍둥이 테스토스테론 전달 가설; TTT) 으로 인해 그렇지 않은 경우에 비해 겪게 되는 삶의 부정적 변화가 꽤 크며 이는 쌍둥이의 남아 측이 출산 후 1년 내로 사망한 경우에도 확인된다고 한다. (성장 환경의 영향이 아님을 의미)

생년월, 산모 학력 및 나이, 산아 출생 체중 등에 따른 영향을 보정하여 분석한 결과 쌍둥이 자매에 비해 고등학교 중퇴율, 대학교 졸업율, 혼인율, 출산율, 노동 시장 종사율, 평생 소득 등에 있어 손실을 보게 된다고. 심지어 그렇다고 해서 대학 진학 시 전통적으로 남성의 비율이 높은 (male-dominated, STEM/economics) 분야의 전공을 선택하는 비율이 더 높지도 않다.

* 데이터의 제한으로 인해 쌍둥이가 아닌 남매와의 비교가 없었다는 점이 아쉽다.

Opposite-sex and same-sex twin studies of physiological, cognitive and behavioral traits

하지만 TTT는 이란성 쌍둥이 중 여성 측의 인지적 특성만이 가설을 지지하는 근거를 보여주며, 테스토스테론 농도 변화에 따라 보여야 할 신체적 및 행동적 특성 변화는 가설을 지지하는 데이터와 반증하는 데이터가 충돌하여 가설 신뢰도가 강하지 않다고. 현상 자체는 확인 가능하지만 위와 같은 일이 발생하는 근거가 테스토스테론 때문이라고 확답할 수는 없다.

Paradoxical Effects of Maternal Stress on Fetal Steroids and Postnatal Reproductive Traits in Female Mice from Different Intrauterine Positions

쥐에 관한 연구에서는 신체적, 인지적 특성 모두 TTT를 지지하는 결과가 나오며, 생검 데이터 또한 일치한다. 하지만 인간과는 달리 한 배에 여러 새끼를 임신하는 특성상 암컷 태아의 좌우 위치 태아 중 수컷의 수에 따라 생기는 현상이므로 인간의 경우와 동일한 관점으로 보기에는 무리가 있다.

Prenatal Hormone Exposure and Risk for Eating Disorders; A Comparison of Opposite-Sex and Same-Sex Twins

섭식 장애의 경우는 쌍둥이 자매인 경우가 발생율이 가장 높으며, 쌍둥이 남매의 여성, 쌍둥이 남매의 남성, 그리고 쌍둥이 형제 순서대로 발생율이 낮아진다. 쌍둥이가 아닌 남매와의 비교시에도 쌍둥이 남매의 여성이 쌍둥이가 아닌 남매의 여성에 비해 섭식 장애 발생율이 더 낮아 사회적 요인에 의한 현상이 아님을 확인할 수 있다.

잠자리에 드는 시간의 변화는 심혈관계 건강에 악영향을 미친다.

2020-03-25T18:29:15+09:00

Past your bedtime? Inconsistency may increase risk to cardiovascular health

Deviations from normal bedtimes are associated with short-term increases in resting heart rate

잠자리에 드는 시간이 불규칙해지면 단기적으로 안정시 심박수가 높아지며 이는 심혈관계 건강에 악영향을 준다고 한다. 평소보다 30분 늦게 자는 경우 수면 중 안정시 심박수가 상승하였고 이 경향이 지속되어 다음날 이른 저녁에 평소 안정시 심박수로 돌아가게 된다고. 평소보다 1시간 일찍 자는 경우에도 마찬가지로 수면 중 안정시 심박수가 상승하였으나 이는 다음날까지 지속되지 않고 수면을 마친 뒤 평소 안정시 심박수로 회복되었다고 한다.

그래프를 보면 늦게 자는 경우 그 시간에 비례하여 안정시 심박수가 증가하는 경향을 뚜렷하게 관찰할 수 있다. 일찍 잘 경우에도 자는 도중의 심박은 그 시간에 비례하여 증가하였으나 3시간 이상 일찍 잔 경우를 제외하고는 수면의 종료와 함께 평소의 안정시 심박수로 돌아왔다. 3시간 이상 일찍 잔 경우에는 오후 1~2시경 피크 안정시 심박수가 높아진 것이 보인다.

Could Hypertension Be a Consequence of the 24/7 Society? The Effects of Sleep Deprivation and Shift Work

수면 부족이 건강에 악영향을 미치는 것은 너무 많이 알려진 사실이라 짧게 문헌을 하나 가져오자면 잠을 줄였다간 고혈압, 관상동맥 질환, 당뇨 등의 위험을 높인다는 결과가 있다. 사실 구글 스콜라에 수면 부족과 어지간한 질병을 넣으면 다 관계가 있다고 나와도 이상하지 않을 것이다.

Sleep duration, midday napping, and sleep quality and incident stroke: The Dongfeng-Tongji cohort

그렇다고 과하게 자는 것 또한 문제. 하루 9시간 이상 자는 사람은 7~9시간 자는 사람에 비해 뇌졸중 발생 위험이 더 크다.

Excessive Sleep and Lack of Sleep Are Associated With Slips and Falls in the Adult Korean Population: A Population-Based Cross-Sectional Study

재미있는 연구가 있는데 한국 성인 집단에서의 조사 결과 수면 부족과 과다 모두 넘어져 다칠 위험을 높인다고 한다.

적절한 수준의 운동이 독감 감염자의 생존율을 향상시킨다.

2020-03-23T22:24:08+09:00

Is Exercise Protective Against Influenza-Associated Mortality?

98년 홍콩 독감 데이터를 분석한 결과 운동을 전혀 하지 않거나 가끔 하는 집단 (월 1회 미만) 에 비해 가끔보다는 좀 더 ~ 적당히 하는 집단 (월 1회 이상 ~ 주 3회) 이 독감 생존율이 더 높았다고. 눈여겨봐야 할 사실은 주 4회 이상 운동한 집단의 경우 월 1회 미만 집단과 통계적으로 유의미한 생존율 차이를 발견할 수 없었다는 것이다. 운동이 나쁜 건 아니지만 너무 과하게 하지는 말자. 물론 대부분의 사람들에게는 관계없는 부분이다.

Moderate exercise protects mice from death due to influenza virus

쥐 모델 실험에서 인플루엔자 바이러스에 감염시킨 뒤 4시간 이후 및 그뒤 사흘간, 증세가 발현되기 전에 운동을 시키지 않은 통제군 / 평범한 수준으로 운동을 시킨 집단 (20~30분) / 장시간 운동을 시킨 집단 (2.5시간) 으로 나누어 평가한 결과 평범한 수준으로 운동을 시킨 집단은 통제군에 비해 생존율이 향상되었으나 장시간 운동을 시킨 집단의 경우 통제군에 비해 생존율이 떨어졌다고.

* 밖에 나서기는 무섭고 저는 스쿼트나 하렵니다.

[COV-19] WHO는 코로나19 대증 약물로서 이부프로펜을 쓰지 말라는 권고를 철회하였다.

2020-03-21T04:13:12+09:00

WHO는 코로나19 감염자에게 이부프로펜 사용을 피하라는 권고를 번복하여 3/19까지 알려진 정보에 의하면 이부프로펜을 피할 이유가 없다고 하였다.

영국 국립보건서비스의 경우 이부프로펜이 코로나19 증세를 악화시킨다는 충분한 근거는 없지만 정보가 더 모이기 전까지는 파라세타몰(아세트아미노펜/타이레놀)을 대증요법용 약물로 사용할 것을 권장. 하지만 의사의 처방에 의해 복용중이라면 복용을 중단하지 말라고.

Nonsteroidal antiinflammatory drugs may affect the presentation and course of community-acquired pneumonia

Risks of nonsteroidal antiinflammatory drugs in undiagnosed intensive care unit pneumococcal pneumonia: younger and more severely affected patients

폐렴 환자가 (이부프로펜 등이 포함된) NSAID(비스테로이드성 항염증제)를 복용함에 따라 더 심한 증세를 겪고 치료 기간이 길어지는 등의 케이스가 있지만 이것이 NSAID 자체의 문제인지 아니면 통증을 가림에 따라 진료를 늦게 받게 되어 생기는 문제인지는 명확하지 않다.

* 나라면 일단 지금은 애매하면 타이레놀을 쓸 것이다. 일반의약품으로 가장 부담 없이 쓸 수 있는 약이다.

[COV-19] 코로나19에 A 및 AB형이 상대적으로 잘 감염되고 O형은 덜 감염된다.

2020-03-20T02:45:06+09:00

Relationship between the ABO Blood Group and the COVID-19 Susceptibility

* 주 - 아직 preprint 상태로, 다른 연구자들에 의해 검증을 받지는 않은 결과

우한시와 셴젠시의 표본집단 혈액형 분포와 해당 지역의 감염자 혈액형 분포를 조사한 결과 A형이 감염에 취약하고 O형이 덜 감염되는 것으로 확인되었다. AB형 또한 상대적으로 취약한 것으로 보인다.

	A	B	AB	O
우한, 일반 (n=3694)	0.3216	0.2490	0.0910	0.3384
우한, 감염 (n=1175)	0.3775	0.2642	0.1003	0.2580
셴젠, 일반 (n=22368)	0.2877	0.2514	0.0732	0.3877
셴젠, 감염 (n=285)	0.2877	0.2912	0.1368	0.2842

* 샘플 크기의 제약으로 인해 통계적 유의미한 결과를 뽑지는 못한 것 같지만 B형도 좀...

외로움과 사회적 고립은 개인의 건강에도 악영향을 미친다.

2020-03-19T20:09:47+09:00

Loneliness and social isolation as risk factors for coronary heart disease and stroke: systematic review and meta-analysis of longitudinal observational studies

사회적 관계의 결핍이 관상동맥질환 및 뇌졸중 발생 위험을 각각 29% / 32% 증가시킨다고.

The Association between Social Engagement, Loneliness, and Risk of Dementia: A Systematic Review and Meta-Analysis

(사회적으로 고립되고 접촉 빈도가 떨어지며 사회적 지지를 제대로 받지 못하는 등의) 낮은 사회적 참여도를 보이는 사람들이 치매에 걸릴 확률이 높다. 친구 없는 것도 서러울 판에 치매라니...

The effect of loneliness on depression: A meta-analysis

외로움과 우울증은 유의미한 연관이 있다. 대충 생각하면 이딴 연구는 왜 하나 싶지만 이는 우울증이 개인의 본질적 특성에만 기인하지 않는다는 것을 밝혀내는 데에 의미가 있다.

The association between loneliness, social isolation and inflammation: A systematic review and meta-analysis

외로움 (개인의 주관적 판단) 및 사회적 고립 (객관적 지표) 모두 염증과 양의 상관관계가 있다.

Inflammation and cardiovascular disease: from pathogenesis to therapeutic target

Depression in dementia

물론 염증, 심혈관계 질환, 우울증 및 치매 등이 모두 서로 얽힌 관계를 가지기 때문에 각각 독립적인 지표로서 읽기 곤란한 측면도 있고 심지어 높은 염증 수준이 사회적 고립을 불러일으킨다는 연구도 있어 정확한 인과관계를 해석하기는 쉽지 않지만 사람들이 서로 만나기도 어려운 현시기에 가족 및 친구분들과 전화 또는 온라인 메시지라도 주고받는 것이 사회적 관계뿐만 아니라 서로의 건강도 챙길 수 있는 방법이 아닐까 싶다.

샤워할 때 손쉽게 물 소비를 줄이는 방법 - 시계를 두자.

2020-03-17T16:35:55+09:00

Showering Smartly. A Field Experiment Using Water-saving Technology to Foster Proenvironmental Behaviour among Hotel Guests

간단 1줄 요약 - 호텔 투숙객에게 샤워중 시간을 보여주는지 여부에 따른 샤워 패턴을 비교한 결과 시간을 보여줄 때 (n=1048) 그렇지 않은 경우에 비해 (n=914) 평균 12% 가량 샤워 시간이 감소하는 것을 Aguardio 샤워 센서를 통해 확인하였고, 이는 약 6L 가량의 물 소비를 줄이게 되는 셈이다.

인트로에 재미있는 얘기가 있는데 관광과 같은 헤도닉한 활동을 하는 경우 행동 패턴이 환경에 좀 더 악영향을 주는 방향으로 가게 되는데 샤워는 그 반대라고 한다. 집에서 하는 경우에 비해 좀 더 빨리 마친다고.

그나저나 아무리 water runtime이라 해도 5분은 좀... 유럽 인간들 청결의 상태가...

올리브유를 튀김용으로 써도 전혀 문제가 없다.

2020-03-15T12:07:48+09:00

Olive oil more stable and healthful than seed oils for frying food

Monitoring of Quality and Stability Characteristics and Fatty Acid Compositions of Refined Olive and Seed Oils during Repeated Pan- and Deep-Frying Using GC, FT-NIRS, and Chemometrics

식용유 종류 및 요리 방식에 따른 변성도, ROO: refined olive oil, RCO: refined corn oil, RSO: refined soybean oil, RSfO: refined sunflower oil

정제 올리브유(refined olive oil)가 일반적으로 튀김 또는 볶음 등의 요리에 주로 사용되는 다른 채종유들에 비해 요리에 사용되었을 때 건강에 더욱 좋다고 한다. 올리브유, 옥수수유, 콩기름, 해바라기씨유를 사용하여 섭씨 160도와 190도에서 튀김기를 이용한 감자 튀김, 그리고 섭씨 180도에서 팬을 이용한 감자 튀김을 각각 10회 연속 수행한 결과 올리브유가 가장 안정적이었으며 반면 해바라기씨유를 사용하여 섭씨 180도에서 팬을 이용한 감자 튀김을 하였을 때 가장 변질이 빠르게 나타났다고.

교훈 - 건강과 가격에서 적당히 타협을 보려면 옥수수유 또는 콩기름을 쓰자. 타협을 하지 않으려면 (퓨어급) 정제 올리브유가 싸게 나왔을 때 사서 쓰자.

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Comparison of Volatile Aldehydes Present in the Cooking Fumes of Extra Virgin Olive, Olive, and Canola Oils

12 카놀라유 / 34 EV 올리브유 / 56 정제 올리브유, 상단 섭씨 180도 / 하단 섭씨 240도 유지 상황에서의 알데히드 발생량, 135 1시간 후 / 246 15시간 후

카놀라유, 엑스트라 버진 올리브유, 정제 올리브유를 이용하여 15시간동안 섭씨 180도 및 240도로 유지하여 식용유 변성의 척도인 알데히드 발생량을 측정한 결과 엑스트라 버진 올리브유냐 정제 올리브유냐에 관계없이 카놀라유보다 훨씬 가열에 대해 안정적임을 확인하였다.

교훈 - 엑스트라 버진 올리브유가 발연점이 낮아 튀김에 적합하지 않다는 것은 개소리, 이를 주장하는 자칭 요리 전문가가 있다면 좆문가이고 요리를 제대로 못 배운 인간이라 생각하자. 다만 엑스트라 버진 올리브유 자체의 향이 강해 튀김에 사용하는 것이 적합하지 않을 뿐이며 이러한 향이 튀김에 입혀지는 것을 좋아하고 엑스트라 버진 올리브유를 사용해도 될 정도로 돈이 넘친다면 사용해도 전혀 무방하다.

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Study by 1H NMR spectroscopy of the evolution of extra virgin olive oil composition submitted to frying temperature in an industrial fryer for a prolonged period of time

엑스트라 버진 올리브유와 해바라기씨유를 각각 섭씨 190도에서 40시간 유지하여 아실기 및 요오드가의 변화를 측정. 알데히드 발생 측면에서 엑스트라 버진 올리브유가 해바라기씨유에 비해 튀김에 더 적합하였으며 특히 세포독성 및 유전독성을 나타내는 4-hydroxy-(E)-2-alkenals 성분은 해바라기씨유를 가열하였을 때만 발생하였다.

교훈 - 이미 말한 사실이지만 엑스트라 버진이든 퓨어든 올리브유가 튀김 용도로 해바라기씨유보다 건강에 있어 훨씬 낫다.

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Comparison of the Frying Stability of Sunflower and Refined Olive Pomace Oils With/Without Adsorbent Treatment

(식용유를 5일간 장기 사용하기 위해 불순물 제거 목적으로 흡착제를 사용하는 연구인데 흡착제 내용은 차치하고) 올리브 포마스유 조차도 해바라기씨유보다 열에 대해 안정적이다.

교훈 - 용매 추출한 포마스유라고 무시하지 말자. 어지간한 식용유보다 포마스유가 훨씬 낫다. 어차피 다른 식용유들도 다 용매 추출한다.

연구 요약

초음파를 이용한 소고기 연육 효과

전자레인지 해동이 2등급 한우의 육즙 및 품질 유지에 효과적이다

온수 해동이 닭가슴살의 해동 시간 단축, 품질 유지 및 식품 안전성을 동시에 높일 수 있다

빠른 냉동과 비해동 조리가 돼지고기 패티의 품질을 개선할 수 있다

온수 급속 해동이 쇠고기 육즙 보존, 조리 효율 및 질감 유지에 도움을 줄 수 있다

연구 결과

급냉과 완해동 조합이 오리고기의 육질 및 육즙 유지를 최적화할 수 있다

주요 결과

그래프 해석

1. L (Lightness)*

2. a (Redness)*

3. b (Yellowness)*

4. Cooking Loss (%)

5. Shear Force (kg/cm²)

6. WHC (Water Holding Capacity, %)

결론

냉동 소고기를 해동 없이 조리하는 것이 육즙과 풍미를 더 잘 유지할 수 있다

실험 방법

주요 결과

그래프 설명: 소고기 해동 방법이 품질에 미치는 영향

요약

빠른 냉동과 해동이 돼지고기의 육즙 손실을 최소화할 수 있다

주요 실험 조건

실험 결과

냉동 처리 및 저장 기간이 야채의 비타민 C 함량 감소에 미치는 영향

주요 연구 결과

야채별 상세 분석

냉동/통조림 과일 및 채소의 보관 기간과 조리 과정 중 영양 보존이 신선 식품 대비 우수하다 - 2) 비타민 A, E, 미네랄 및 섬유질

냉동/통조림 과일 및 채소의 보관 기간과 조리 과정 중 영양 보존이 신선 식품 대비 우수하다 - 1) 비타민 B, C 및 페놀 화합물

식품 건조가 과일과 채소의 영양소와 품질을 잘 유지하며 동결 건조가 가장 효과적이다

[COV-19] 독감 예방 주사를 맞은 집단의 코비드 감염률이 낮아지는 현상이 보고되었다

MSG를 적절히 쓰면 나트륨 섭취량을 줄이면서도 더 맛있는 요리를 만들 수 있다.

오메가3 영양제 복용이 우울 증세를 호전시킬 수 있다. 오메가3 결핍이 우울 증세를 심화시킬 수도 있다.

마무리 찬물 샤워를 통해 병결을 줄일 수 있다.

자녀 출산 수가 여성의 폐경 이후 노화 가속에 영향을 미친다.

사람에게는 아침/저녁형뿐만 아니라 더 많은 시간형이 있다.

염분 섭취 증가는 수분 보존 기작을 통해 영양 섭취 증가를 유도한다.

살이 찔수록 성교 빈도는 줄고 자위 빈도는 늘어난다. 성교 빈도가 늘고 자위 빈도가 줄수록 삶이 만족스럽다.

미국의 백신 10만 회 접종당 사망자 데이터

[COV-19] 현 사태에 대비하여 영양제를 섭취하는 것이 면역 기능 유지에 도움이 될 것이라 한다.

고기의 냉동과 해동 방식에 따른 육질의 변화

태생적으로 SSRI계 항우울제가 잘 듣지 않는 우울증 환자들이 있다.

쌍둥이 남매로 태어난 여성은 쌍둥이 자매에 비해 사회경제적으로 부정적인 영향을 받는다.

잠자리에 드는 시간의 변화는 심혈관계 건강에 악영향을 미친다.

적절한 수준의 운동이 독감 감염자의 생존율을 향상시킨다.

[COV-19] WHO는 코로나19 대증 약물로서 이부프로펜을 쓰지 말라는 권고를 철회하였다.

[COV-19] 코로나19에 A 및 AB형이 상대적으로 잘 감염되고 O형은 덜 감염된다.

외로움과 사회적 고립은 개인의 건강에도 악영향을 미친다.

샤워할 때 손쉽게 물 소비를 줄이는 방법 - 시계를 두자.

올리브유를 튀김용으로 써도 전혀 문제가 없다.

1. *L (Lightness)**

2. *a (Redness)**

3. *b (Yellowness)**