MSG를 적절히 쓰면 나트륨 섭취량을 줄이면서도 더 맛있는 요리를 만들 수 있다.

The Salt Flip: Sensory mitigation of salt (and sodium) reduction with monosodium glutamate (MSG) in “Better‐for‐You” foods

구운 야채 (roasted vegetables; RV), 퀴노아 샐러드 (quinoa bowl; QB), 요거트 디핑 소스 (savory yogurt dip; SD), 돼지고기 콜리플라워 볶음밥 (pork cauliflower fried rice; CR) 에 대해 일반(Standard recipe) / 저염(Reduced salt recipe) / MSG저염(Reduced salt with MSG recipe) 버전으로 조리하여 163명의 소비자로부터 평가를 받은 연구.
 

요리	1회 제공량 (g)	나트륨 추가량 (감소율) (g)
		일반 버전	저염 버전	MSG저염 버전
RV	110	0.27	0.14 (-47.81%)	0.19 (-31.26%)
QB	140	0.37	0.20 (-46.81%)	0.25 (-30.98%)
SD	28	0.16	0.07 (-58.56%)	0.09 (-46.46%)
CR	119	0.17	0.06 (-62.80%)	0.07 (-60.91%)

짧게 요약하자면 전반적으로 MSG저염 버전이 일반 버전과 비교하여 동등한 평가를 받거나 (RV, QB, CR) 더 나은 평가를 받았다 (SD).  두 버전을 놓고 비교하였을 때 일반 버전에 대해서는 QB(56.65%), SD(61.36%)이 유의미하게 더 높은 비율로 선택받았으며, 저염 버전에 대해서는 QB(69.25%), SD(58.40%), CR(70.19%)이 유의미하게 더 높은 비율로 선택받았다. RV의 경우 유의미한 차이를 보이지 않았다.

요약 - MSG를 잘 쓰면 Na+ 섭취를 30~60%가량 줄이고도 같거나 더 나은 맛의 요리를 만들 수 있다. 나트륨 섭취를 왜 줄여야 하냐고?