고기의 냉동과 해동 방식에 따른 육질의 변화

1. 냉동된 상태로 오래 보관할수록 단백질의 손실이 일어난다. 냉장육 상태에서 육즙 1ml당 단백질이 0.105g일 때 냉동 후 보관시간 없이 바로 해동한 경우 1ml당 0.102g, 4주 보관 후 해동한 경우 0.096g이 된다. 상한다는 이야기는 아니지만 오래 보관하려면 염두에 둘 것.

2. 냉동실의 온도가 높을수록 (얼리는데 걸리는 시간이 길수록) 육즙 손실이 심해진다. 냉장육의 육즙 손실이 7.57%일때 -7도에서 얼린 냉동육은 7.74% 손실, -2도에서 얼린 냉동육은 9.39% 손실이 생긴다. 보관을 4주 이상 오래 해야 한다면 걱정 마시라. 어차피 몇도에서 얼렸든 간에 11% 수준의 손실 범위에 들어가고 이는 -1도 정도의 높은 온도가 아니라면 온도에는 무관해진다. (-1도의 경우 냉동 과정에서 고형분과 액체의 상 분리가 일어나면서 큰 손실이 생기는 것으로 생각된다.)

* 상평형적 관점에서는 고기의 보관이 빈 공간이 적은 밀폐된 용기 안이라면 오랜 기간동안 보관하더라도 육즙의 손실이 적어질 수 있다고 예상된다.

3. 녹이는 것도 빠를수록 좋다. 12분만에 녹인 냉동육의 육즙 손실 9.6%, 60분 10.15%, 180분 10.95%. 12분만에 녹인 냉동육은 18도 물과의 간접 접촉을 통한 해동, 180분만에 녹인 냉동육은 4도 공기중에서의 해동.

4. 전자렌지를 약 650W 부근의 출력에서 7초 가동, 18초 휴지를 반복하여 해동하였을 때 고기의 표면이 10도를 넘기지 않는 수준에서 보편적인 저온 해동 방식에 비해 1/5 수준의 시간이 소모되었다고 한다. 이 경우 시간을 단축함과 동시에 고온 해동에서 발생하는 육질 저하와 육즙 손실이 나타나지 않았고 오염 위험 또한 없지만 1, 2, 3과 더불어 직접적인 식질 만족도는 조사되지 않았다.

5. 미각에 숙련된 패널들을 통한 조사에 의하면 해동 방식 자체가 스테이크의 맛에 큰 영향을 주지 않는다는 결과도 있다. 혀가 그리 고급이 아니라면 냉동육은 그냥 대충 녹여서 먹어도 별 차이가 없을 수 있다는 이야기다.

Reference:

[1] T.M. Ngapo et al., (1999). Freezing and thawing rate effects on drip loss from samples of pork. Meat Science. 53, pp.149-158

[2] B.J. Taher, M.M. Farid, (2001). Cyclic microwave thawing of frozen meat: experimental and theoretical investigation. Chemical Engineering and Processing. 40, pp.379-389

[3] Gregory E. Mitchell et al., (1991). Tenderizing, Ageing, and Thawing Effects on Sensory, Chemical, and Physical Properties of Beef Steaks. Journal of Food Science. 56 (5), pp.1125-1129