연구 요약 - 초음파를 이용한 소고기 연육 효과

Ultrasound as a potential process to tenderize beef: Sensory and technological parameters (2019)

초음파는 소고기를 더 부드럽게 만든다
7일 또는 14일 동안 냉장 숙성한 소고기에 초음파(40kHz, 11W/cm², 60분)를 가하면, 전단력(씹히는 강도)이 유의하게 낮아져 씹기 편하고 부드러운 식감을 나타냈다.

근섬유 구조가 눈에 띄게 변화한다
초음파를 처리한 고기는 근섬유 다발 사이 간격이 넓어지고, 각 근섬유를 감싸는 결합조직(Endomysium)이 얇아지면서 전반적으로 연한 구조로 변화했다. 이로 인해 더 부드럽고 촉촉한 고기로 변했다.

감각적으로도 더 좋은 평가를 받았다
초음파 처리된 고기는 신선한 고기 냄새와 육향이 더 강하게 느껴졌고, 기름진 풍미와 더불어 촉촉하고 연한 식감을 주었다. 저장 기간이 길수록(특히 14일 숙성 후 초음파) 이러한 효과가 더 뚜렷하게 나타났다.

색 변화는 있지만 맛 품질은 유지되거나 향상됐다
초음파를 처리하면 붉은색은 감소하고 회갈색으로 바뀌지만, 이는 조리 후 육색 변화에 큰 영향을 주지 않으며, 맛이나 향에 있어서는 오히려 더 긍정적인 평가를 받았다.

숙성 시간을 줄이면서도 동일한 연화 효과를 낼 수 있다
일반적으로 고기의 숙성에는 많은 시간과 비용이 들지만, 초음파를 활용하면 짧은 시간 안에 숙성과 유사한 연화 효과를 낼 수 있다.

초음파 처리에 따른 소고기 감각 특성 변화

- C/U: 통제군/초음파군

- 0/7/14: 저장 일자

① 색상 (Color)

핑크색: 초음파 처리 그룹(U7, U14)에서 더 높게 평가됨

→ 저장이 길수록 핑크색이 더 진해졌고, U14에서 가장 강함

회갈색(grayish brown): 초음파를 하지 않은 C7에서 가장 높음

→ 이는 저장 중 산화가 진행된 색으로 보임

창백함(paleness): 초음파 처리 고기에서 상대적으로 낮게 평가됨

② 냄새 (Aroma)

신선한 고기 냄새 (fresh meat aroma): U14에서 가장 강함

→ 초음파가 신선 향을 더 끌어내는 역할을 한 것으로 보임

삶은 고기 향 (boiled meat aroma), 익힌 고기 향 (cooked meat aroma): 초음파를 하지 않은 고기(C7, C14)에서 더 강하게 나타남

→ 초음파는 삶거나 익힌 느낌보다는 날고기의 향을 유지하는 경향이 있음

③ 맛 (Flavor)

쇠고기 맛 (beef flavor): 초음파 처리 그룹 전반에서 강하게 평가됨

기름진 맛 (oily flavor): 초음파 처리된 저장 고기(U7, U14)에서 높게 나타남

→ 지방의 분해와 산화가 맛에 영향을 줬을 가능성 있음

금속 맛 (metallic flavor)도 초음파 처리 후 증가함

→ 단백질 및 철 성분의 구조 변화 때문으로 해석 가능

④ 질감 (Texture)

연함(tender), 촉촉함(juicy): 초음파를 처리한 고기에서 유의하게 높음

→ 특히 U14에서 가장 연하고 촉촉한 식감으로 평가됨

섬유질 느낌(fibrous): 비처리 고기에서 더 강하게 나타남

→ 저장 시간이 길수록 감소했지만, 초음파 처리에서 훨씬 더 감소함

탄성(elastic): 큰 차이는 없었음 (모든 그룹 유사)

초음파를 이용한 소고기 연육 효과