전자레인지 해동이 2등급 한우의 육즙 및 품질 유지에 효과적이다

Effects of Various Thawing Methods on the Quality Characteristics of Frozen Beef (2013)

https://doi.org/10.5851/kosfa.2013.33.6.723

 

해당 논문은 다양한 해동 방법이 냉동 2등급 한우의 품질 특성에 미치는 영향을 조사했다. 사용된 해동 방법은 다음과 같다:

• 냉장 해동 (4±1℃)
• 실온 해동 (25℃)
• 냉수 해동 (15℃)
• 전자레인지 해동 (2450 MHz)

연구는 해동 과정 중 발생하는 품질 변화(예: 드립 손실, 조리 손실, 수분 보유력, 수분 함량, 관능평가 등)를 비교 분석하여 가장 적합한 해동 방법을 찾는 데 중점을 두었다.

 

연구 결과

1. 드립 손실

드립 손실은 해동 중 고기에서 빠져나온 수분량을 의미하며, 이는 고기의 신선도 및 영양 유지에 중요한 지표이다.

• 전자레인지 해동

  • 드립 손실이 가장 낮았음 (등심: 0.66%, 우둔: 1.25%)

  • 냉장 해동(최대 2.50%)과 비교했을 때 드립 손실이 약 50% 이상 적음

  • 드립 손실이 적다는 것은 수용성 영양소와 육즙이 고기 내부에 잘 유지된다는 것을 의미함

• 냉장 해동과 냉수 해동

  • 드립 손실이 더 많이 발생하였으며, 특히 실온 해동은 수분 손실이 상대적으로 많음

2. 조리 손실 및 보수력 (WHC)

• 조리 손실

  • 전자레인지 해동 시 조리 후 고기에서 빠져나가는 수분량(조리 손실)이 다소 높았음 (등심: 37.0%, 우둔: 52.0%)

  • 이는 해동 중 육즙이 유지되었기 때문에 조리 과정에서 수분이 빠져나가는 양이 증가한 결과로 보임

• 보수력 (WHC)

  • 고기 내부에 남아있는 수분량이 전자레인지 해동에서 가장 높았음 (우둔: 63.3%)

  • 이는 고기의 육즙과 촉촉한 식감 유지에 유리함을 의미

3. 수분 함량

수분 함량은 고기의 풍미와 품질에 중요한 요소로 작용합니다

• 전자레인지 해동

  • 등심: 66.6%, 우둔: 75.4%로 가장 높은 수치를 기록

  • 다른 해동 방식(냉수 해동, 냉장 해동)보다 수분 함량이 5% 이상 높았음

  • 이는 전자레인지 해동이 빠른 해동 과정을 통해 세포 파괴를 최소화하며 수분 손실을 방지했음을 나타냄

4. 관능평가 (소비자 선호도)

15명의 전문가들이 외관, 풍미, 식감, 맛, 종합적 기호도를 평가한 결과:

• 전자레인지 해동

  • 등심과 우둔 모두에서 식감(8.0점)과 종합적 기호도(8.0점)가 가장 높게 평가됨

  • 외관 및 풍미도 높은 점수를 기록

• 냉장 해동

  • 가장 낮은 평가를 받음 (특히 우둔의 식감: 4.7점)

  • 시간이 오래 걸리고(164.9시간), 드립 손실이 많아 육즙 유지가 어려웠음

 

 

그래프 설명

1. Drip Loss (Loin & Round)

   • 해동 후 고기에서 빠져나온 수분량

     • 전자레인지 해동이 가장 낮은 드립 손실을 보여, 고기 내부 수분과 영양소 손실이 최소화됨

     • 냉장 해동과 실온 해동은 드립 손실이 상대적으로 많아 품질 저하 가능성이 높음

2. Cooking Loss (Loin & Round)

   • 조리 중 고기에서 빠져나온 수분량

     • 전자레인지 해동은 높은 조리 손실을 보였으나, 이는 해동 중 육즙이 유지된 결과로 해석 가능

     • 냉장 해동과 냉수 해동은 상대적으로 낮은 조리 손실을 보임

3. WHC (Water Holding Capacity, Loin & Round)

   • 고기가 수분을 유지하는 능력

     • 전자레인지 해동이 가장 높은 수분 보유력을 보였으며, 고기의 촉촉함 유지에 효과적

     • 냉장 및 실온 해동은 수분 보유력이 다소 낮아 고기의 육즙 유지에 불리

4. Moisture Content (Loin & Round)

   • 고기 내부의 총 수분 함량

     • 전자레인지 해동 시 가장 높은 수분 함량을 보여, 고기의 풍미와 부드러움을 유지하는 데 유리

     • 실온 해동과 냉장 해동은 수분 함량이 상대적으로 낮아 고기 질감이 건조할 가능성이 있음

 

요약

1. 전자레인지 해동의 장점

• 빠른 해동 시간

  • 전자레인지 해동은 0.4시간으로 가장 짧은 시간을 기록

  • 냉장 해동(164.9시간), 실온 해동(5시간), 냉수 해동(1.5시간) 대비 월등히 효율적

• 품질 유지

  • 드립 손실 최소화, 수분 보유력 증가, 육즙 유지 등에서 탁월한 성과

  • 특히, 고기 육질이 부드럽고 촉촉하여 관능평가 점수가 가장 높음

2. 소비자 실용 팁

전자레인지 해동은 간단하면서도 고기 품질을 효과적으로 유지할 수 있는 방법이다.

• 고기를 균일하게 해동하려면 중간 출력으로 조리 시간 조절 필수

• 해동 과정에서 고기 표면이 과열되지 않도록 중간에 고기를 뒤집는 과정 권장

2. 전자레인지 해동과 다른 방식의 비교

해동 방식	소요 시간	드립 손실	수분 보유력	관능 평가
전자레인지	0.4시간	최소 (0.66%)	최고 (63.3%)	최고 (8.0점)
냉수 해동	1.5시간	중간	중간	중간
실온 해동	5시간	높음	낮음	낮음
냉장 해동	164.9시간	최대 (2.50%)	낮음	최저 (4.7점)