온수 해동이 닭가슴살의 해동 시간 단축, 품질 유지 및 식품 안전성을 동시에 높일 수 있다

Sensory quality and food safety of boneless chicken breast portions thawed rapidly by submersion in hot water (2009)

https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2008.09.011

 

해당 논문은 닭가슴살을 냉동 상태에서 신속히 해동하기 위한 뜨거운 물(60°C) 해동법이 기존의 냉장 해동법과 비교하여 품질과 안전성 측면에서 어떤 영향을 미치는지를 분석한 연구이다. 일반 가정 및 음식점에서 흔히 사용되는 해동 방식이 각각 장단점이 있는 상황에서, 이 연구는 시간 절약과 품질 유지를 동시에 실현할 수 있는 해동법을 제시하고자 했다.

 

주요 연구 결과

1. 해동 시간

• 뜨거운 물 해동은 두께에 따라 2~8.5분 소요, 냉장 해동은 10~15.5시간 소요되어 70배 이상 시간 절약 효과를 보였다.

2. 육즙 손실

• 뜨거운 물 해동 시 육즙 손실은 평균 2.4%로 냉장 해동(1.4%)보다 약간 더 높았으나, 눈에 띌 정도로 큰 차이는 아니었다.

3. 미생물 성장 위험성

• 뜨거운 물 해동 중 살모넬라균의 성장률은 최대 0.18 log CFU로 예측되어 미미한 증가를 보였다.

• 반면, 실온(20°C)에서 4시간 동안 방치했을 경우 0.87 log CFU로 급격히 증가할 것으로 모델링되어 실온 방치보다 훨씬 안전한 것으로 나타났다.

4. 관능 평가

• 관능 평가단은 두 해동 방식으로 처리된 닭가슴살 샘플 간의 맛, 질감, 육즙에서 유의미한 차이를 느끼지 못함

• 평가 기준은 주로 부드러움, 풍미, 건조감으로 구성되었으며, 결과적으로 두 방법 모두 품질 유지에 효과적임이 확인되었다.

 

 

그래프 설명

1. Thawing Time vs Thickness

• 닭가슴살의 두께에 따른 해동 시간이 뜨거운 물 해동과 냉장 해동에서 어떻게 다른지 비교하였다.

  • 뜨거운 물 해동은 매우 빠르게 진행되며, 두께가 두꺼워질수록 시간이 늘어나지만 여전히 짧은 시간이 소요된다(최대 520초).

  • 냉장 해동은 모든 두께에서 시간이 훨씬 오래 걸리며 최대 930초 이상 소요된다.

• 뜨거운 물 해동은 시간이 중요한 상황에서 훨씬 효율적인 방법이다.

2. Thawing Loss Percentage vs Thickness

• 두께에 따라 해동 중 발생하는 육즙 손실율을 뜨거운 물 해동과 냉장 해동으로 비교하였다.

  • 뜨거운 물 해동의 육즙 손실율(2.1~2.5%)이 냉장 해동(0.8~1.7%)보다 약간 높다.

  • 하지만 두 방식 모두 육즙 손실이 크지 않아 실질적인 품질 차이는 미미하다.

• 뜨거운 물 해동은 품질 유지에도 크게 영향을 미치지 않으므로 시간 절약을 우선시할 때 적합한 선택이다.

3. Predicted Salmonella Growth vs Thawing Rate

• 해동 속도(°C/min)에 따라 살모넬라균 성장 가능성을 예측한 그래프이다.

  • 해동 속도가 빠를수록 살모넬라균의 성장률이 낮아진다(0.10 log CFU 증가).

  • 해동 속도가 느릴수록 미생물 성장 가능성이 높아진다(최대 1.23 log CFU 증가).

• 뜨거운 물 해동과 같은 빠른 해동 방법은 미생물 성장 억제 측면에서도 안전한 선택이다.

 

소비자 및 식재료 관리에 주는 의미

1. 시간 절약

• 뜨거운 물 해동은 냉장 해동 대비 70배 이상 빠르며, 즉각적인 조리가 필요한 상황에서 매우 유용하다.

2. 품질 유지

• 관능 평가 결과, 소비자들은 해동 방식에 따른 맛이나 질감의 차이를 거의 느끼지 못했으므로, 품질 유지가 중요할 때도 활용 가능하다.

3. 식품 안전성

 

 

• 미생물 모델링 결과, 뜨거운 물 해동은 살모넬라균의 성장률을 안전한 수준으로 억제하며, 실온 방치보다 훨씬 안전한 해동법으로 나타났다.

• 단, 해동 후 즉시 조리가 필요하며, 미생물 성장을 방지하기 위해 60°C 이하의 물 온도를 유지해야 한다.