온수 급속 해동이 쇠고기 육즙 보존, 조리 효율 및 질감 유지에 도움을 줄 수 있다

Effect of Rapid Thawing on the Meat Quality Attributes of USDA Select Beef Strip Loin Steaks (2011)

https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2010.02037.x

쇠고기 및 기타 육류는 신선도를 유지하거나 장기 보관을 위해 냉동 과정을 거치지만, 이후 해동 과정에서 발생하는 품질 변화는 소비자의 만족도와 관련이 크다. 해당 논문은 기존의 냉장 해동(18~20시간, 4℃) 방식과 비교하여 급속 해동(순환식 물통에서 20℃ 또는 39℃)이 육류 품질에 미치는 영향을 분석하고, 이 방식이 육즙 손실, 색상 변화, 조리 효율성 및 질감에 미치는 영향을 정량적으로 평가하는 데 초점을 맞춘 연구이다.

연구 결과

1. 해동 후 품질 변화

• 해동 드립 손실(Thaw Drip Loss)

  • 급속 해동(F, V) 샘플은 냉장 해동(C) 샘플보다 육즙 손실이 0.6~0.9% 적었음(P < 0.001)

  • 이는 급속 해동 시 근육 섬유의 손상을 최소화한 결과로 해석됨

  • 특히 해부학적 위치에 따라

    • 앞부분(A): 손실이 가장 적음(3.1%)

    • 중간(M), 뒷부분(P): 손실이 다소 높음(3.5~3.6%)

• 색상 변화

  • 급속 해동 샘플의 빨강도(a*) 값이 냉장 해동보다 높아 시각적으로 더 신선해 보임(P < 0.001)

  • L* (밝기), b* (노랑도)는 해동 방식에 따른 차이가 없었음(P > 0.05)

2. 조리 특성

• 조리 시간

  • 해동 방식에 따라 유의미한 차이는 없었으나(P > 0.05), 해부학적 위치에 따라 차이를 보임

  • 뒷부분(P): 조리 시간이 가장 길었음(15.9분)

  • 앞부분(A): 조리 시간이 가장 짧았음(14.8분)

• 조리 후 수율(Cooking Yield)

  • 해부학적 위치에 따라 앞부분(A) > 중간(M) > 뒷부분(P) 순으로 수율이 높았음(P < 0.001)

• 총 수분 손실(Total Loss)

  • 급속 해동(F) 방식에서 총 수분 손실이 가장 적음(27.1%)

  • 이는 조리 시 수분 유지력 향상과 관련

3. 질감(전단력, WBSF)

• 급속 해동 방식은 육질에 유의미한 영향을 주지 않음(P > 0.05)

• 해부학적 위치에 따라 뒷부분(P) 샘플이 다른 부위보다 약간 더 단단했음(52.8N, P < 0.02)

그래프 설명

1. Thaw Drip Loss by Location

• 해동 후 발생하는 육즙 손실을 부위별로 비교한 결과이다.

  • 앞부분(Anterior)에서 가장 낮은 손실(3.1%)을 보였으며, 뒷부분(Posterior)에서 손실이 가장 높음(3.6%)

  • 뒷부분은 해부학적으로 더 많은 조직 손상이 발생하기 쉬운 부위로 해석된다.

2. Thaw Drip Loss by Method

• 해동 방법별 육즙 손실을 비교한 결과이다.

  • 빠른 해동(Fast, 3.0%)과 매우 빠른 해동(Very Fast, 3.3%)이 냉장 해동(Conventional, 3.9%)보다 육즙 손실이 적었음

  • 급속 해동은 수분 보유력을 유지하는 데 유리함을 보여줌

3. Cooking Yield by Location

• 조리 후 남은 육류의 비율을 부위별로 비교한 결과이다.

  • 앞부분(Anterior)에서 가장 높은 수율(76.4%)을 보였으며, 뒷부분(Posterior)이 가장 낮음(74.2%)

  • 이는 뒷부분이 더 많은 수분 손실과 조직 밀도 차이를 겪었기 때문으로 보인다.

4. Total Loss by Location

• 해동 및 조리 후 총 수분 손실을 부위별로 비교한 결과이다.

  • 앞부분(Anterior)에서 가장 적은 손실(26.7%)을 기록했으며, 뒷부분(Posterior)에서 가장 높음(29.4%)

  • 뒷부분의 높은 수분 손실은 조리 효율에 부정적 영향을 미침

5. Total Loss by Method

• 해동 방법에 따른 총 수분 손실을 비교한 결과이다.

  • 빠른 해동(Fast)이 총 손실을 가장 적게 유지(27.1%)했으며, 냉장 해동(Conventional)은 가장 높은 손실(28.7%)을 기록

  • 급속 해동은 품질 보존에 긍정적 영향을 미침

6. Shear Force by Location

• 전단력을 통해 부위별 질감을 측정한 결과이다.

  • 뒷부분(Posterior)의 전단력(52.8N)이 앞부분(Anterior, 49.0N) 및 중간(Middle, 49.6N)보다 높음

  • 이는 뒷부분 고기의 섬유 조직이 상대적으로 더 단단함을 나타냄