급냉과 완해동 조합이 오리고기의 육질 및 육즙 유지를 최적화할 수 있다

냉동과 해동 방법이 오리고기의 특성에 미치는 영향 (2016)

https://doi.org/10.5536/KJPS.2016.43.4.197

해당 논문은 오리고기의 냉동 및 해동 방법에 따른 육질 특성 변화를 평가하여 최적의 냉동 및 해동 조건을 확인하고, 소비자들에게 더 나은 품질의 오리고기를 제공하는 방법을 모색한 연구이다.

주요 결과

1. 육색 (Meat Color)

   • 명도
     • 급냉 및 급해동 처리군에서 명도가 감소
     • 이는 고기의 물리적 구조가 급격히 변화하여 발생하는 현상으로 해석
   • 황색도
     • 완해동 처리군에서 황색도가 증가. 이는 저장 및 해동 과정에서 발생한 화학적 산화와 관련됨

2. 물리적 특성 (Physical Properties)

   • 가열 감량(Cooking Loss)
     • 냉동 및 해동 처리군에서 대조군보다 높았음
     • 이는 해동 과정에서 세포 내 수분 손실이 발생했기 때문
   • 보수력(Water Holding Capacity)
     • 냉동 및 해동 처리군의 보수력이 대조군보다 높았음
     • 완해동이 급해동보다 보수력이 더 높은 경향을 보임
   • 전단력(Shear Force)
     • 대조군의 전단력이 냉동 및 해동 처리군보다 높았음
     • 이는 고기 조직의 연도가 냉동 및 해동 과정에서 증가했음을 의미

3. 화학적 성분 (Chemical Composition)

   • 수분 함량
     • 완해동 처리군이 급해동 처리군보다 수분 함량이 높게 나타남(P<0.05)
     • 완해동 과정이 세포 내 수분 보존에 유리함을 시사
   • 단백질 함량
     • 급해동 처리군이 대조군보다 높게 나타남(P<0.05)
     • 이는 단백질 구조가 급해동 과정에서 재구성되었을 가능성을 제시
   • 지방산 조성
     • Stearic acid 함량은 완냉 처리군에서 급냉 처리군보다 높게 나타남(P<0.05)
     • Linolenic acid는 대조군에서 더 높은 경향을 보여, 냉동이 일부 불포화 지방산에 영향을 미쳤음을 시사
   • 아미노산 함량
     • 필수 아미노산
       • Threonine, Glycine, Iso-leucine, Leucine, Tryptophan 등 필수 아미노산이 냉동 및 해동 처리군에서 대조군보다 높게 나타남(P<0.05)
     • 비필수 아미노산
       • Alanine, Aspartic acid, Glutamic acid 등 주요 비필수 아미노산 함량도 냉동 및 해동 처리군에서 증가

그래프 해석

1. L (Lightness)*

• L* 값은 고기의 밝기를 나타낸다.
• 급냉(FF)과 급해동(FT)을 적용한 그룹에서 L* 값이 대조군(CON)보다 감소했다.
  • 빠른 냉동과 해동이 고기의 밝기를 낮추는 경향을 보인다.

2. a (Redness)*

• a* 값은 고기의 적색도를 나타낸다.
• FFST(급냉+완해동) 그룹에서 가장 높은 값을 보였고, SFFT(완냉+급해동)에서 가장 낮았다.
  • 해동 속도가 적색도에 영향을 미칠 가능성을 시사한다.

3. b (Yellowness)*

• b* 값은 고기의 황색도를 나타낸다.
• FFST와 SFST(완냉+완해동) 그룹에서 높은 값을 보여, 완만한 해동 시 황색도가 증가하는 경향이 확인된다.
  • 해동 과정에서 발생하는 산화 반응이 황색도를 높일 수 있다.

4. Cooking Loss (%)

• 조리 과정에서의 수분 손실 비율을 나타낸다.
• FFST와 SFST 그룹에서 가장 높은 조리 손실률을 보였으며, CON(신선육) 그룹이 가장 낮았다.
  • 냉동과 해동 과정은 고기의 수분 손실을 증가시켜 조리 후 육질에 영향을 미칠 수 있다.

5. Shear Force (kg/cm²)

• 고기의 단단함(전단력)을 나타내며, 낮을수록 고기가 더 부드럽다.
• 냉동 및 해동 처리 그룹 모두 대조군보다 전단력이 감소했다.
  • 냉동과 해동 과정이 고기의 연도를 증가시키는 효과를 가진다.

6. WHC (Water Holding Capacity, %)

• 고기가 수분을 보유하는 능력을 나타낸다.
• SFST(완냉+완해동) 그룹에서 가장 높은 WHC를 보였으며, 대조군은 가장 낮았다.
  • 완만한 냉동과 해동이 고기의 수분 보유력을 개선하는 데 유리하다.

결론

• 냉동 및 해동 속도 조합이 육질에 미치는 영향
  • 빠른 냉동은 육즙 손실을 최소화하지만, 해동 속도와 조합했을 때 결과가 달라질 수 있다.
  • 완만한 해동이 고기의 색, 수분 보유력, 연도를 개선하는 데 긍정적 영향을 미친다.
  • 냉동 오리고기를 사용할 경우, 빠르게 냉동 보관하고 해동은 천천히(냉장) 진행하는 것이 육질 유지에 가장 효과적이다.