냉동 소고기를 해동 없이 조리하는 것이 육즙과 풍미를 더 잘 유지할 수 있다

Tenderizing, Ageing, and Thawing Effects on Sensory, Chemical, and Physical Properties of Beef Steaks (1991)

https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1991.tb04717.x

해당 논문은 소고기 스테이크의 맛과 품질에 영향을 미칠 수 있는 다양한 처리 방법(전기 자극, 텐더 스트레칭, 숙성 기간, 냉동 및 해동 방법)에 대해 조사한 연구이다. 실험은 등심과 뒷다리 부위를 대상으로 했으며, 훈련된 감각 평가 패널과 다양한 객관적인 방법을 통해 결과를 측정했다.

실험 방법

• 샘플 및 처리: 총 36개의 소고기 샘플을 사용하여 전기 자극(800V) 및 텐더 스트레칭 방식으로 처리한 후 3일, 10일, 21일 동안 0~1°C에서 숙성시켰다.
• 해동 방법: 냉동된 샘플은 실온, 냉장, 전자레인지에서 해동하거나 냉동 상태로 바로 조리했다.
• 측정 항목: 초기 및 지속적인 육즙감, 부드러움, 풍미, 수분 유지력, 색상 및 중량 손실 등을 평가했다.

주요 결과

1) 숙성 기간의 영향

• 숙성 기간이 길수록 스테이크의 부드러움과 풍미가 개선되었으나, 10일 이상 숙성하면 추가적인 품질 향상은 미미했다.
• 숙성 과정에서 약 1~2%의 무게 감소가 발생했다.

2) 냉동 및 해동 방법

• 신선한 스테이크가 냉동된 스테이크보다 육즙, 풍미, 부드러움에서 높은 점수를 받았다.
• 냉동 스테이크는 해동 없이 바로 조리했을 때 육즙과 풍미가 더 좋았지만, 해동 후 조리한 스테이크가 약간 더 부드러웠다.
• 전자레인지, 냉장, 실온 해동 간에는 품질 차이가 크지 않았다.

3) 연화 처리 방식

• 텐더 스트레칭 방식이 전기 자극 방식보다 초기와 지속적인 육즙감에서 더 높은 평가를 받았다.
• 두 방식 모두 고기의 부드러움을 효과적으로 개선했으며, 5kg 이하의 전단 강도를 보여 "연한 고기"로 간주되었다.

그래프 설명: 소고기 해동 방법이 품질에 미치는 영향

1. Initial Juiciness (초기 육즙감)

   • 신선한 고기(Fresh)가 가장 높은 점수(5.1)를 기록하며 육즙감이 가장 풍부했다.
   • 냉동 상태로 바로 조리(Unthawed)한 경우도 비교적 높은 점수(4.6)를 보였으며, 전자레인지(Microwave)와 공기 해동(Air) 방법은 동일하게 4.3으로 최저치였다.

2. Sustained Juiciness (지속적인 육즙감)

   • 신선한 고기(Fresh)가 4.6으로 가장 높았다.
   • 냉동 상태 조리(Unthawed)는 4.5로 뒤를 이었으며, 전자레인지(Microwave)는 4.2로 가장 낮았다.

3. Tenderness (부드러움)

   • 신선한 고기(Fresh)가 6.1로 가장 부드러웠다.
   • 해동하지 않은 고기(Unthawed)와 전자레인지(Microwave), 공기 해동(Air) 방법은 모두 비슷한 수준(5.7~5.9)을 보였다.

4. Flavor (풍미)

   • 냉동 상태 조리(Unthawed)가 6.0으로 가장 높은 점수를 기록하며 풍미에서 우위를 보였다.
   • 전자레인지(Microwave)와 신선한 고기(Fresh)는 비슷한 수준(5.8~5.9)이었다.

5. Water Holding Capacity (%) (수분 유지력)

   • 신선한 고기(Fresh)가 84.6%로 수분 유지력이 가장 뛰어났다.
   • 냉동 상태 조리(Unthawed)는 71.8%로 가장 낮아 수분 손실이 큰 것으로 나타났다.

6. Thawing Loss (%) (해동 손실)

   • 공기 해동(Air)은 3.7%로 가장 높은 손실률을 보였다.

요약

• 신선한 고기(Fresh)가 전반적으로 모든 품질 항목에서 가장 높은 평가를 받았다.
• 냉동 상태 조리(Unthawed)는 해동 없이 바로 조리함으로써 육즙과 풍미를 유지했으나, 수분 손실로 인해 약간의 품질 저하가 있었다.
• 해동 방법 간 품질 차이는 크지 않았으나, 전자레인지(Microwave)와 공기 해동(Air)은 상대적으로 낮은 점수를 보였다.