냉동/통조림 과일 및 채소의 보관 기간과 조리 과정 중 영양 보존이 신선 식품 대비 우수하다 - 2) 비타민 A, E, 미네랄 및 섬유질

Nutritional comparison of fresh, frozen, and canned fruits and vegetables II. Vitamin A and carotenoids, vitamin E, minerals and fiber (2007)

https://doi.org/10.1002/jsfa.2824

해당 리뷰 논문은 신선, 냉동, 통조림 형태의 과일과 채소가 가공, 저장, 조리 과정에서 비타민 A, 카로티노이드, 비타민 E, 미네랄, 섬유질과 같은 주요 영양소 함량에 미치는 영향을 비교 분석한 것이다. 연구 결과, 대부분의 영양소는 가공 과정에서도 안정적으로 유지되었으며, 일부 영양소는 가공을 통해 흡수율이 증가하거나 추출성이 개선되는 경우도 있었다. 예를 들어, 통조림된 토마토는 리코펜의 생체 이용률이 증가했으며, 통조림 채소는 경수를 이용한 가공으로 칼슘 함량이 증가하기도 했다. 그러나 통조림 과정에서 나트륨 함량이 크게 증가할 수 있어 이를 관리하기 위한 적절한 선택(무염 통조림 사용, 물로 헹구기)이 필요하다. 이 연구는 다양한 형태의 식품 섭취가 영양소 보충과 건강 관리에 유익할 수 있음을 강조하며, 소비자들에게 신선, 냉동, 통조림 제품 간의 차이를 이해하고 적절히 활용할 수 있는 정보를 제공한다.

주요 발견

1. 비타민 A와 카로티노이드

• 카로티노이드의 특징
  비타민 A의 전구체인 β-카로틴, α-카로틴, β-크립토잔틴은 대표적인 카로티노이드로, 가공 중에도 비교적 안정적이다. 그러나 산화, 온도, 산도, 산소 노출에 민감하다.

• 가공의 영향

  • 통조림: 당근, 시금치, 고구마 등 일부 채소에서 카로티노이드 함량이 증가했다. 이는 가공 과정에서 세포벽이 파괴되어 카로티노이드의 추출성이 높아진 결과로 보인다.

  • 이성화 반응: 가공 중 일부 카로티노이드가 trans-형에서 bioavailability(생체 이용률)가 더 높은 cis-형으로 변화했다. 예를 들어, 조리된 토마토는 생토마토보다 리코펜 흡수율이 높았다.

2. 비타민 E

• 영양소 안정성
  비타민 E(α-토코페롤)는 가공 중 추출성이 높아질 수 있으나, 과도한 열 처리로 분해될 위험도 있다.

• 가공 효과
  가공된 토마토는 신선한 토마토보다 비타민 E 함량이 평균 166% 더 높았다. 이는 가공 과정에서 세포벽이 파괴되어 비타민 E가 더 잘 방출된 결과이다.

3. 미네랄

• 안정성
  칼슘, 칼륨 등은 가공 및 저장 과정에서 대부분 안정적이었다. 그러나 소듐은 통조림 제품에서 추가되는 경우가 많다.

• 통조림의 영향

  • 통조림 채소는 가공 중 첨가된 나트륨 때문에 신선 제품보다 나트륨 함량이 높다.

  • 반면, 경수(硬水)를 사용하는 경우 칼슘 함량이 증가할 수 있다.

  • 일부 채소(예: 버섯)는 줄기 제거로 인해 칼륨 함량이 감소했다.

• 소듐 관리
  통조림 식품의 나트륨 함량은 물로 헹구거나 소금 첨가 없이 가공된 제품을 선택하면 줄일 수 있다.

4. 섬유질

• 영양소 보존
  섬유질은 대부분의 가공, 저장, 조리 과정에서도 안정적으로 유지되었다.

• 변화 요인
  물리적 제거(예: 껍질 제거)로 인해 일부 섬유질이 손실될 수 있다.

  • 예: 아스파라거스와 토마토는 껍질 제거로 섬유질 손실이 발생.

• 조리의 효과
  조리 과정에서 수분 함량 변화로 인해 섬유질 함량이 증가하거나 감소하는 경우가 있었다. 예를 들어, 조리된 냉동 당근의 섬유질은 약간 증가했다.

그래프 설명

1. Carotenoid Content Changes Due to Canning (%)

• 통조림 가공이 다양한 채소의 카로티노이드 함량에 미치는 변화를 나타낸다.

  • 당근, 시금치, 고구마 등 일부 채소에서는 카로티노이드 함량이 증가(+7%~+50%)했다.

  • 복숭아와 토마토에서는 카로티노이드 함량이 감소(-13%~-50%)했으며, 이는 가공 중 산화 또는 열처리 때문으로 보인다.

2. Vitamin E Content in Fresh vs. Canned Vegetables

• 신선한 채소와 통조림 채소의 비타민 E 함량(mg/kg)을 비교하였다.

  • 스피니치, 토마토, 고구마 모두 신선한 형태와 통조림 형태 간 비타민 E 함량 차이가 크지 않았다.

  • 통조림 토마토는 신선한 토마토보다 약간 더 높은 비타민 E 함량을 보여, 가공 과정에서 비타민 E가 잘 보존되었음을 시사한다.

3. Mineral Content Changes Due to Canning (%)

• 통조림 가공이 나트륨, 칼륨, 칼슘 함량에 미치는 변화를 비교하였다.

  • 나트륨: 통조림 가공 중 나트륨 함량이 크게 증가(+586%~+1606%)하며, 이는 첨가물 때문이다.

  • 칼륨: 복숭아(-41%)와 녹두(-38%)에서 칼륨 함량이 감소했다.

  • 칼슘: 대부분의 채소에서 칼슘 함량이 약간 감소(-30%~-54%)했으나, 이는 물리적 제거(껍질, 줄기 등) 때문이다.

결론

신선, 냉동, 통조림 제품은 각각의 장단점이 있으며, 적절히 조합하여 섭취하면 최상의 영양 효과를 얻을 수 있다. 특히 카로티노이드, 비타민 E, 미네랄, 섬유질은 가공 식품에서도 높은 수준으로 유지되며, 일부 영양소는 가공 과정에서 오히려 흡수율이 증가하기도 한다. 통조림 제품을 선택할 경우, 무염 제품이나 물로 헹구는 방식으로 소듐 섭취를 관리하는 것이 중요하다. 균형 잡힌 섭취와 다양한 형태의 식품 활용이 건강 증진의 핵심이다.